Что нужно для бургерной. Можно ли открыть бизнес по франшизе. Инструкция как открыть и что для этого нужно

Количество закусочных растет ежегодно, при этом их владельцы не испытывают острой нехватки клиентов. Чтобы стать таким же успешным предпринимателем, необходимо грамотно подойти к выбору места и рассчитать свои силы.

В статье поговорим, что нужно для открытия бургерной и на какие моменты начинающему предпринимателю нужно обратить особое внимание. Конечно же мы не предлагаем сходу пытаться конкурировать с Бургер Кингом, но создать свое прибыльное дело у вас наверняка получится.

Если же хочется все делать своими силами без сторонней помощи, время писать бизнес-план по открытию бургерной. Техническая составляющая проекта – это едва ли ключевой аспект.

Важно подобрать качественное оборудование, которое прослужит долгие годы и поможет бургерной функционировать стабильно и без перебоев. Аспект, на котором нельзя экономить – это свежие продукты и надежные поставщики, с которыми рекомендуется заключить официальные договора.

Сколько потребуется для старта?

Чтобы открыть бургерную с нуля, необходимо сперва провести анализ рынка. Это позволит выявить ключевых игроков-конкурентов, на основании собранных сведений у вас получится не допустить критических ошибок.

Выгодно ли пытаться строить свое дело в небольшом городе? Если конкуренции в отрасли нет, то дело принесет достаточно дохода. В среднем на открытие бургерной требуется 2-3 миллиона рублей – в эту сумму входит все, от регистрации бизнеса до оплаты аренды помещения в первые месяцы работы.

Вот примерная продуктовая себестоимость одного бургера:

Булочка 15 рублей.
Сыр и соус 30-50 рублей.
Фарш/мясо 35-45 рублей.
Овощи и листья салата 20-40 рублей.

Итого 100-160 рублей – себестоимость одного бургера, цена которого в меню может достигать 400-600 рублей. Помимо затрат на покупку продуктов ежемесячно деньги будут уходить на:

Аренду помещения, налоги и оплату коммунальных услуг – 60 тысяч рублей.
Заработная плата сотрудникам от 80 тысяч.
Реклама от 30 тысяч в первое время, последующие месяцы тратится меньше.

Покупка мебели (примерно 500 тысяч рублей) и приобретение оборудования (холодильники, гриль, фритюрница и многое другое будет стоить не меньше полутора миллионов рублей) – это разовые вложения, которые необходимы для дальнейшего успешного функционирования.

Готовый бизнес-план открытия бургерной должен содержать в себе все эти сведения. Минимальный стартовый капитал для начала должен быть не меньше 2-3 миллионов рублей, сэкономить можно, купив б/у оборудование.

Ориентировочные сроки окупаемости

Много заработать в первые месяцы не получится, в лучшем случае доход будет на уровне 50-100 тысяч рублей. Среднее время окупаемости бизнеса – 2 года, рентабельность равна 60-65%.

Если планомерно работать над повышением качества продукции, предоставляя клиентам высококлассное обслуживание, вполне реально выйти на показатели до 600 клиентов в день.

А это принесет как минимум 500 тысяч ежемесячно при среднем чеке 250-400 рублей (есть бургеры и по 600 рублей за порцию, все зависит от ценовой политики заведения, а также от его уровня). Поэтому бизнес на открытии бургерной – дело выгодное.

Юридическое оформление деятельности

Работать необходимо легально. Ввиду небольшого оборота выгодней всего регистрироваться как ИП, выбрав систему налогообложения ЕНВД.

Желательно перед этим проконсультироваться с грамотным юристом и бухгалтером, чтобы сразу выбрать для себя оптимальные варианты, а не пытаться сменить форму собственности и налогообложения тогда, когда это уже проблематично.

Процесс оформления ИП такой:

Обратиться в ближайшее отделение ФНС с паспортом, заявлением и справкой об оплаты государственной пошлины.
Выбрать по классификатору подходящий вид деятельности. Подходит 56.10 или 56.10.1 – ресторанный бизнес.
Получить подтверждение статуса предпринимателя и код ОГРН.

Что касается вопроса, какие нужны документы для открытия бургерной, то минимально может понадобиться:

ИНН.
ОГРН.
Сертификаты от СЭС и пожарной службы.
Результаты проверок помещения.
Медицинские книжки персонала.

Подбираем правильное помещение

Для открытия бургерной помещение чаще берут в аренду, чем приобретают. Площадь его должна быть около 100 квадратных метров, чтобы 70 из них занимал зал для гостей, а оставшаяся территория была занята кухней, туалетом и подсобкой.

Вносить платежи за аренду можно ежемесячно или поквартально – все решается непосредственно с собственником. Второй вариант будет более удобным в том плане, что вы успеете встать на ноги и раскрутиться.

Что касается места для размещения заведения, располагать его желательно в центре города. В спальных районах подобные кафе посещают крайне редко. Ищите место возле торговых центров, офисных зданий и развлекательных мест.

Покупка оборудования и подбор работников в штат

Подобрать подходящее оборудование – задача не из простых. Чтобы ничего не упустить из виду, придерживайтесь плана:

Для начала определить формат заведения, исходя из этого подобрать тип столов, стульев и диванов.
Заказать барную стойку и полки. Найти именно такие дизайнерские решения, которые в полной мере отвечают проекту.
Заказать наружную вывеску и рекламу.
Сделать всем сотрудникам форму в едином стиле.
Установить систему видеонаблюдения и сигнализацию.

О борудование для открытия бургерной выбирается по принципу «Семь раз отмерь, один раз отрежь». Переплата за бренд и качество позволит сэкономить в будущем на регулярном вызове мастера по ремонту. Вам понадобятся:

Духовые шкафы.
Микроволновки.
Несколько холодильников.
Кухонные комбайны.

Дальше наступает пора подбора персонала. Ставку лучше делать на молодых парней и девушек, готовых работать посменно. Опыт работы в этом случае значения не имеет. Вам понадобится: 2 повара, управляющий, уборщица, при необходимости официанты. По мере расширения бизнеса штат всегда можно дополнить.

Если вы задумались про открытие малого бизнеса, то в запасе имеется множество вариантов. Розничная торговля может быть увлекательной и прибыльной, но ничто так быстро не развивается, как пищевая промышленность. Теперь же, когда вы уже решились на открытие ресторана, то вам необходимо определиться со стилем его кухни.

И если вы похожи на нас, то решение будет простым – бургеры. Почему же именно гамбургеры? Давайте мы объясним причину и как отрыть бургерную.

Причины для открытия бургерного ресторана

1. Любимая американская еда, которая с каждым годом становится всё более популярнее и в других странах

С начала своего существования, гамбургеры считались американской едой, за исключением короткого промежутка времени в 1900-х, когда Эптон Синклер выявил небезопасные и антисанитарные условия в мясной промышленности. Однако, люди не были против гамбургеров, а выступали против методов обработки мяса. Как и бейсбол, американцы всегда будут любить гамбургеры, а то, что любят они всегда и приходится по вкусу и в большинстве других стран. Это говорит о стабильном потребительском рынке.

2. Гамбургеры легко сделать

В бургерных ресторанах нет необходимости делать что-то особенное, за исключением действительно хороших бургеров и картофеля фри. К счастью, гамбургеры относительно легко сделать, а их приготовление не занимает много времени. Всё, что вам нужно — это свежее мясо, свежие булочки и свежие ингредиенты, и вы сможете сделать фантастический бургер за несколько минут. Суши-барам, итальянским и французским ресторанам потребуется несколько минут на приготовление и подачу блюда. В бургерном ресторане вы сможете сделать гамбургеры и обслужить гораздо больше клиентов за это время.

3. Большой выбор гамбургеров

Бургерные рестораны сегодня – это совсем не те рестораны, что были раньше. Прошли времена простого чизбургера с салатом, помидором и кетчупом. Теперь мы являемся эрой гамбургеров с бесконечным выбором на любой вкус. Работа бургерного ресторана теперь не говорит о том, что ваша еда обычная и простая, сейчас многие бургерные рестораны предлагают специальные соусы, начинки для гурманов и неожиданные сочетания. Гамбургеры могут казаться простыми, но это определенно не так. И это не просто необычное сочетание котлеты с уложенной сверху картошкой, жареными яйцами, ананасом и так далее.

4. Гамбургеры не только для любителей мяса

Если вы обеспокоены тем, что рынок будет ограничен лишь любителями мяса, то смело откиньте сомнения. Уже практически в каждом меню можно найти действительно фантастические вегетарианские котлеты (просто загляните в наше!), оно наверняка порадует любого вегетарианца. И даже, если вы любитель мяса, вас всё равно приятно удивит начинка вегетарианского гамбургера.

Гамбургеры не ограничиваются только лишь говядиной. Сегодня можно найти гамбургеры с начинкой из баранины, свинины и даже из бизона. Если вы не едите красное мясо, то можете попробовать сочный бургер из курицы; если вы пескетарианец, то можете отведать бургер из лосося. Независимо от диетических ограничений, вы сможете найти свой идеальный бургер. Наше меню включает 11 бургеров, начиная от традиционных с говядиной и заканчивая бургерами с острыми колбасками мергуз, что дает возможность посещать наш ресторан абсолютно всем.

Гамбургеры – это американская классика, которая нравится всем. Сегодня на рынке так много различных видов мясных булочек и поистине фантастических вегетарианских бургеров, и они играют действительно важную роль.

Если вы хотите открыть бургерную с нуля, то в этом не всегда есть смысл, так как порою лучше купить готовую франшизу.

Что нужно для открытия

Итак, что нужно для того, чтобы открыть бургерную?

Недвижимость

Одним из главных аспектов любого ресторана является его расположение. Помещение, которое вы покупаете, арендуете или строите может повлиять на всё — начиная от узнаваемости забегаловки людьми, и заканчивая физической вместимостью и возможностями обслуживания. Вот некоторые вопросы, которые могут вас заинтересовать:

Кирпич или фургон? Рост производства пищевых фургонов дал возможность операторам общественного питания выйти за пределы обыкновенных кирпично-цементных магазинов. Стартовые издержки на фургон ниже, однако, получение необходимой лицензии для работы может вызвать затруднение в некоторых областях страны. Кирпично-цементное помещение стоит дороже, но для него легче получить лицензию. Небольшая площадь фургона – это ещё один пункт при учете снижения издержек на запуск.

Аренда или покупка? Этот вопрос в значительной степени зависит от доступного капитала, ведь аренда здания или фургона потребует гораздо меньших вложений, чем их покупка. Но при аренде помещения, собственности или фургона, у вас будут ограничения по возможности его изменения. Покупка фургона или здания даёт больше гибкости для изменений, однако, если бизнес провалится, то нестабильность рынка недвижимости может сказаться на ваших потерях. Если рынок недвижимости имеет положительную тенденцию, то продажа недвижимости может компенсировать часть ваших издержек.

Где же находится народ? Относительно потенциального местоположения вашего помещения. Сколько людей живет или работает в непосредственной близости от вас? Хорошо ли просматривается помещение с оживленной улицы? Как движется трафик? Достаточно ли у вас места для парковки? И если общественность не сможет его найти, то даже идеальное помещение не даст вам многого.

Сколько места вам нужно? Важно учесть пространство как на кухне, так и в обеденной зоне. Вы должны быть уверены, что сможете разместить и обслужить достаточное количество клиентов, получив необходимую прибыль, и что на кухне есть место для необходимого профессионального оборудования, которое понадобится для приготовления пищи в необходимом объёме. По данным Total Food Service, большинству ресторанов под кухню и склад необходимо 40% от общей площади помещения, а остальные 60% используются для отдыха и обслуживания клиентов.

Оборудование для бургерной

Инвестиции в правильное коммерческое кухонное оборудование — это один из главных этапов открытия бургерной. Снаряжение вашей кухни определит её рабочий процесс и производственные мощности, а некоторые виды оборудования даже повлияют на вкус еды. Ниже перечислено лишь некоторое оборудование и принадлежности, которые могут вам понадобиться при сравнении возможных вариантов.

Коммерческое холодильное оборудование может быть в виде холодильников с выдвижными ящиками, прилавочных моделей и холодильных камер. Коммерческие морозильники выпускаются в таком же формате, но есть модели с поднимающейся крышкой. Тип необходимого холодильного оборудования определяется в зависимости от пространства и количество пищи, которую нужно хранить. Также вы можете инвестировать в стол для приготовления бургеров, который удерживает начинку и другие ингредиенты в прохладном состоянии до тех пор, пока они не понадобятся, также он освободит поверхность для приготовления сэндвичей.

Коммерческие грили могут быть на углях, с жарочной поверхностью и уличными. Грили на углях и с жарочной поверхностью могут быть электрическими или газовыми, а уличный гриль нагревается древесным углём или газом. Подходящий для вашей бургерной гриль может придать желанный аромат вашим гамбургерам.

Овощерезка поможет сделать резку свежих наполнителей для бургеров более эффективной, например, резка помидоров и лука. Устройство для резки картофеля фри — это более специализированный слайсер, который позволит вам подать свеженарезанный картофель фри необходимого размера и формы.

Для бургерной необходимо найти правильную коммерческую фритюрницу для приготовления идеально хрустящего картофеля фри и других блюд. Доступны настольные и напольные модели, которые могут работать от электричества или газа.

Коммерческая посудомоечная машина быстро и легко моет и дезинфицирует, а также обеспечивает соблюдение всех санитарных норм, касающихся мытья посуды. Она дезинфицирует посуду при помощи химических веществ или кипятка. Имеются высокие дверные посудомоечные машины для больших объемов и встраиваемые посудомоечные машины для ограниченного пространства.

Пресс для гамбургеров поможет быстро и легко приготовить бургеры. Имеются модели под разные размеры гамбургеров и модели с регулировкой.

Тщательно выбирайте мебель для ресторана, чтобы сбалансировать комфорт и эстетику. Столики для ресторана продаются цельными или с раздельной столешницей и основанием, которые позволят создать идеальное расположение. Подбирайте обычные и барные стулья так, чтобы клиенты имели выбор под свои предпочтения. Также запаситесь высокими стульями для маленьких посетителей.

Разрешительная документация

Как и в любом общепите вам потребуются основные разрешения от пожарной инспеции, СЭС, а также лицензия на торговлю алкоголем. Остальная документация может касаться перепланировок и строительства.

Маркетинг вашего бизнеса

Маркетинг — это один из самых важных аспектов открытия бургерной. Если вы решили открыть франчайзинговое место, то компания поможет с маркетингом, а также предоставит рекламные пакеты и поддержку. Однако, если вы откроетесь в собственной концепции, то создавать слоган нужно будет самостоятельно. Создание бренда поможет клиентам запомнить вас, поэтому важно сохранить единый вид ресторана и любых рекламных материалов.

Интернет — это сильный маркетинговый инструмент и многие люди ищут рестораны онлайн, поэтому его нельзя игнорировать. Оптимизированный под локальный поиск веб-сайт и активность в социальных сетях могут легко увеличить продажи. При первом открытии вы сможете создать локальный пресс-релиз, запустить грандиозное специальное предложение для привлечения потенциальных клиентов, и даже пригласить местных фуд-блогеров на бесплатную дегустацию еды в обмен на обзор. Естественно, вам нужны первые клиенты для привлечения всё большего количества новых. Запустите текстовую или электронную рассылку, а также создайте программы лояльности с купонами и рекламными акциями для стимулирования клиентов вернуться в очередной раз.

Не забывайте о таких дополнительных услугах как доставка еды на дом. Быть может вам понравится также и концепция работы ресторана на вынос.

– одно из самых динамично развивающихся и востребованных направлений на сегодня.

Если вы задумываетесь над открытием заведения общепита при отсутствии большого капитала для открытия хорошего ресторана, советуем обратить внимание на формат бургерной.

Почему именно бургеры? Давайте разберемся.

Высокий темп жизни современного человека в мегаполисе порождает спрос на питание во всякого рода закусочных.

Но не все жители больших городов с удовольствием зашли бы пообедать в «Макдональдс» или «KFC», тем не менее, перекусить подобным форматом пищи «на ходу» они бы не отказались.

Заведения, где основным направлением является приготовление бургеров – котлеты из хорошего мяса на специальной булке, с добавлением различных соусов и наполнителей, пользуются огромным спросом на сегодняшний день, а по качеству приготовления и по вкусовым особенностям превосходят всем известный фаст-фуд эконом класса.

Бургер, картофель фри, кофе или сладкий газированный напиток – желанное меню для актуального сегодня заведения общественного питания. Заведения такого характера всегда имеют хороший спрос среди населения за счет вкусовой привлекательности, быстроты приготовления и возможности перекусить в удобном месте в любое время.

Такой фаст-фуд, как бургеры, пришедший из Америки, еще недавно вызывал ассоциации с «Макдоналдсом» и другими всемирно известными ресторанами быстрого питания, а на сегодняшний день заведения подобного типа открываются чуть ли не на каждом углу.

Как открыть свой бар с нуля – смотрите инструкцию .

Крупные рестораторы тоже увидели в бургерных большой потенциал, например, Аркадий Новиков открывает в Москве заведения «FARШ», Александр Раппопорт открыл «Воронеж», известный реп-исполнитель Тимати запустил «BlackStarBurger», а популярные кофейни и ресторанчики начали все чаще вводить в свое меню бургеры, сандвичи и другие блюда, которые при желании можно взять с собой.

Как открыть собственную бургерную, смотрите в этом видео:

Причины для открытия бургерной и ведения такого бизнеса

Рассмотрим преимущества открытия бургерной и ответим на вопрос, почему популярность этого направления бизнеса растет высокими темпами:

Простота приготовления. Открыть бургерную значительно проще, нежели полноценный ресторан. Здесь нет необходимости продумывать сложное меню, включающее блюда различных видов и способов приготовления.
Достаточно иметь в запасе хорошие рецепты бургеров, качественное мясо, свежеиспеченные булочки, свежие ингредиенты и относительно небольшую кухню. Гамбургеры готовятся легко, их приготовление занимает считанные минуты.
В ресторанах и суши-барах на приготовление гамбургеров на заказ уходит минут 20-30, в то время как в бургерной за это время получить порцию фаст-фуда успеет гораздо большее количество людей.

Доступность. На сегодняшний день достать хорошую мраморную говядину в России стало намного легче, чем раньше.
Рост собственного российского производства качественного мяса позволяет использовать свежие, качественные и относительно недорогие ингредиенты для приготовления гамбургеров.

Бургерная не требует большого помещения для приготовления блюд. Ресторан монопродукта открывать намного выгоднее, нежели ресторан с полноценным меню, в том числе и по причине низкого количества списания продуктов.

Этапы открытия бургерной

Итак, вы решили открыть бургерную.

Себестоимость бургера. Фото: biz360.ru

Рассмотрим основные этапы открытия и все проблемы, которые могут возникнуть в период подготовки к открытию:

Начинать путь создания бургерной следует с официальной регистрации бизнеса . Предстоит выбрать, .
Предпочтение, как правило, отдается первому варианту. Система налогообложения для подобных заведений общепита выбирается как ЕНВД.
Для регистрации ИП необходимо посетить ФНС с паспортом, подать заявление и уплатить госпошлину (800 рублей).
Если все сделать правильно, вы получите свидетельство о статусе индивидуального предпринимателя буквально через несколько дней.

медицинские книжки у работников;
разрешение от пожарной службы;
разрешение от СЭС;
на торговлю алкогольной продукцией.

Как открыть популярную бургерную, советы и идеи смотрите в этом видео:

Следующим шагом будет набор персонала. Работа не составляет особого труда и не требует высокой степени профессионализма, поэтому нанимать рекомендуется парней и девушек, которые будут с удовольствием выполнять свою работу.
На начальном этапе достаточно будет 2-х управляющих, 2-х поваров и 4-х работников зала.
На следующем этапе нужно позаботиться об оборудовании и сырье для приготовления бургеров. Необходимо приобрести холодильное оборудование, столы для приготовления блюд, гриль, овощерезку, слайсер и фритюрницу для картофеля фри, посудомоечную машину, духовой шкаф, кухонный комбайн.
Подумайте о том, кто будет поставлять вам качественное мясо и другие ингредиенты.
Создание рекламной кампании. Лучшей рекламой такого модного формата, как бургерная станет реклама в интернете и в социальных сетях, где проводит время большинство молодежи.

Есть возможность привлекать популярных блогеров для раскрутки вашего бизнеса. Создавайте акции, организуйте доставку и применяйте все самые современные инструменты маркетинга.

Как назначить ответственного за пожарную безопасность – читайте .

Открытие бургерной по франшизе

Иногда начинающим бизнесменам проще открыть бургерную по франшизе, чем создавать бизнес с нуля. Многие популярные сети заинтересованы в расширении и входе на рынок других регионов, продавая свои франшизы.

При наличии достаточно большого капитала, для покупки франшизы можно рассмотреть и крупные рестораны, такие как «BurgerKing»,например.

При этом покупатель франшизы имеет в своем распоряжении готовый бизнес-план, постоянную поддержку, готовую рекламную кампанию и готовое меню.

Преимущество франшизы в том, что ее покупатель может быть уверен в работоспособности идеи, ему не нужно придумывать, что и как лучше сделать, куда вложить капитал.

Из минусов можно отметить ежемесячные роялти в виде процента от прибыли, а также обязательное соблюдение требований франчайзи.

Бизнес-план с расчетами

Специалисты утверждают, что открытие бургерной обойдется в 3,5-9 миллионов рублей. Но при приобретении б/у оборудования можно значительно сэкономить.

Средняя цена бургера в подобных заведениях варьируется от 250 до 600 рублей.

Сначала ежемесячная прибыль, как правило, не превышает 30-50 тысяч рублей в месяц, но при постоянном развитии увеличивается в разы. Окупаемости можно достигнуть примерно через 2 года.

А это неплохая рентабельность.

Посчитаем примерные расходы, которые придется понести при открытии бургерной площадью 100 квадратных метров в 2017-2018 году:

Аренда помещения – от 40 000 рублей;

Примерный расчет средств на открытие и окупаемости бургерной. Фото: s0.rbk.ru

Себестоимость одного простого бургера составляет около 180 рублей:

Булка – 15 руб.;
Сыр – 10 руб.;
Соус – 40 руб.;
Фарш – 75 руб.;
Помидоры, огурцы, салат – 40 руб.

Затраты на оборудование и мебель (руб.):

Холодильный стол – 164 тыс.;
Холодильная камера – 125 тыс.;
Водонагреватель – 21 тыс.;
Тепловая витрина – 180 тыс.;
Гриль – 820 тыс.;
Фритюрница – 700 тыс.;
Жарочный шкаф – 130 тыс.;
Весы – 14 тыс.;
Ванна для мытья посуды – 30 тыс.;
Холодильник проходной – 180 тыс.;
Мармит – 60 тыс.;
Сушилка – 10 тыс.;
Мебель – для бара и кухни – 800 тыс.

Таким образом, закупка оборудования обойдется примерно в 3 000 000 рублей.

Заработная плата сотрудников:

Управляющий (2 чел.) – 35 000 руб.;
Работник зала (4 чел.) – 20 000 руб.;
Повар (2 чел.) – 100 руб./час;
Технический персонал (1 чел.) – 12 000 руб.

Рентабельность бизнеса

В подобных заведениях средний чек составляет 250-400 рублей на человека. Количество клиентов за день может достигать 600-700 человек.

Получается, что за месяц можно заработать около 700 000 рублей. В таком случае чистая прибыль составит 300 000 рублей в месяц, и вложения окупятся уже через год.

Как создать свой бизнес начинающему предпринимателю – советы .

Итог

Бизнес в сфере быстрого общественного питания в настоящий момент переживает большой подъем за счет нового модного течения, которое пользуется большой популярностью среди молодежи.

Создание бургерной при стараниях и постоянном развитии принесет хороший доход, а само заведение может влюбить в себя тысячи клиентов.

Известный ресторатор Аркадий Новиков утверждает, что в этом бизнесе главное – качественное мясо и хорошие булочки. В таком случае отбоя от посетителей не будет. Успехов!

Вывеска BB & Burgers (Beer, Buns and Burgers) смотрится неожиданно на фасаде постройки, напоминающей гараж, на Центральной улице деревни Глухово. Обычно в таких помещениях располагаются дешевые придорожные кафе, но никак не модные бургерные. Вокруг — частный сектор, современные коттеджи соседствуют с деревянными избушками, а «Лады» — с «Мерседесами». «Я три месяца искал помещение, — рассказывает Иван Кукарских, 27-летний основатель сети бургерных BB & Burgers. — Проехал все Ильинское шоссе от Новой Риги до Рублево-Успенского, заходил в каждое помещение, что вдоль дороги, пытался договориться об аренде. Это же «золотая миля»: другой такой локации за МКАД нет».

В 2012 году Иван только вернулся из Швейцарии, где учился управлению в сфере гостеприимства в Ecole hoteliere de Lausanne. Во время учебы частенько захаживал с университетскими друзьями в местную бургерную Holy Cow. «Я уже тогда понял, что бургеры из премиального мяса высокого качества — это набирающий обороты перспективный тренд», — говорит Кукарских. Ивану так понравился формат, что он даже защитил диплом на эту тему: представил бизнес-проект бургерной преподавателям.

Кукарских 12 лет учился в Канаде, Испании и Швейцарии, но решил вернуться в Россию: «В Канаде и Испании слишком отличный от нас менталитет, а в Швейцарии просто скучно».

В Москве стартовать он все же решил не с бургерных, а с кафе-кулинарии «Фермер». «Кулинария казалась мне простым и понятным форматом, хотелось построить большую сеть», — рассказывает Иван. Его отец, Павел Кукарских, начал заниматься ресторанным бизнесом в 1990-е, открыв в Екатеринбурге свой первый ресторан «Мистер N». К 2007 году компания Кукарских-старшего «Малахит» стала крупнейшим ресторанным оператором в Екатеринбурге. Его сеть пекарен «Поль Бейкери» насчитывает десять кафе в Москве и 45 по всей России. По данным СПАРК, УК «Малахит» в прошлом году заработала 19,7 млн руб. прибыли (при обороте 32,6 млн руб.).

В Москве Ивану скучать не пришлось. Первым делом он запустил кулинарию в подмосковном поселке Малаховка, где находилось производство заготовок сети «Поль Бейкери». Кулинария располагалась на небольшой площади, выделенной компанией отца, продавала салаты, котлеты, гарниры и десерты на вынос. Ежемесячный оборот составлял порядка 2,5 млн руб., чистая прибыль — 600 тыс. руб. Вложенные в запуск 2 млн руб. отбились за несколько месяцев.

Но стоило запустить кулинарию на другом конце Подмосковья, на Ильинском шоссе, как начались серьезные проблемы. «В кулинарии обычно огромный процент списаний, от 50%, но у нас был еще выше, — вспоминает Кукарских. — Производство располагалось в Малаховке, люди не видели, где и как готовится еда, и не доверяли нам».

Проект, в который Иван вложил тоже 2 млн руб., работал в минус. Когда на третий месяц работы убытки превысили 300 тыс. руб., Кукарских-младший решил, что пора поменять концепцию и реализовать давнюю мечту — сделать бургерную.

Бургеры и рок-н-ролл

Проект бургерной, который предприниматель защищал в Швейцарии, мало помог. «Красивый бизнес-план и реальность — это просто разные планеты», — говорит Иван. Знания о приготовлении мяса он черпал из YouTube. Перед стартом просмотрел сотни роликов о том, как работают бургерные в США и других странах, как правильно жарить мясо. Советами помогал отец: он поддержал идею сына сделать что-то свое, а не работать в семейной компании и одолжил деньги на первое заведение. «У нас в семье до сих пор 80% разговоров — о еде и общепите. Иногда отец спрашивает, что, мол, я и на свиданиях с девушками тоже только про бургеры способен разговаривать?» — смеется Иван.

Кулинарию превратили в бургерную за две недели: купили гриль и вытяжку, всего на оборудование ушло 200 тыс. руб. С мясом возникли проблемы. Тогда, в 2012 году, мраморная говядина, по словам Ивана, еще считалась эксклюзивным продуктом и стоила в разы дороже, чем сейчас. Он договорился с фермерами и перекупщиками о поставках охлажденной говядины и стал жарить мясо.

«Сначала я хотел сделать такую милую европейскую кулинарию в белых тонах — потребитель не понял, — рассказывает Кукарских-младший. — Тогда я подумал: ну хорошо, получайте — гриль, мясо, лук. Мы стали ставить фоном рок-музыку, разрешать гостям рисовать на стенах фломастерами в ожидании заказа». Это сработало: уже в первую неделю стали продавать бургеры и картошку-фри на 15-20 тыс. руб. в день, а по итогам первого месяца оборот составил 600 тыс. руб. Кулинария ранее на этом же месте приносила всего 450 тыс. руб.

Начинающий предприниматель совершил ошибку, чуть не стоившую ему бизнеса. «Вытяжку я покупал сам, а устанавливал собственник помещения; мы понятия не имели, что там должны быть фильтры. И вот как-то раз на второй месяц работы бургерной я открываю дверь, а оттуда валит дым: оказалось, что вытяжка засорилась, чудом не случился пожар», — вспоминает предприниматель.

В общей сложности на запуск бургерной ушло около 3 млн руб., на операционную прибыль заведение вышло через три месяца, а сейчас «гараж» на Ильинском шоссе приносит 3-4 млн руб. выручки в месяц, прибыль превышает 500 тыс. руб. «Если бы я не наделал всех ошибок и не запускал сначала кулинарию, то мог бы уложиться в 1 млн руб.», — подсчитал ресторатор.

Когда весной 2014 года первая точка стала стабильно приносить прибыль, предприниматель решил, что пора масштабировать бизнес. «Я понимал, что мы попали в тренд, у нас положительная динамика, но было очень страшно. Психологически сложно перепрыгнуть с аренды в 120 тыс. руб. в месяц сразу на 600 тыс. руб., какая была в центре. Ведь чтобы отбивать такие затраты, нужно было делать продажи в три-четыре раза выше», — вспоминает Кукарских.

Одной из наиболее популярных бургерных в Москве на тот момент была Burger Brothers на Красном Октябре. На нее и ориентировался Иван. «Мне казалось, что они крутые, а мы сидим на задворках. Я даже взял их булочку и пошел к своим пекарям, сказал «хочу такую же», — вспоминает ресторатор. Он не знал, что The Burger Brothers повезло с арендой. «На нас вышли владельцы кафе-бара «Продукты» на «Красном Октябре», у которых было небольшое помещение с окном на улицу, его нам предложили занять на партнерских условиях — за процент от прибыли», — рассказывает основатель The Burger Brothers Александр Залесский.

Кукарских нашел помещение в 65 кв. м на Цветном бульваре, владельцы которого согласились предоставить два месяца арендных каникул, и стал готовиться к запуску. На аренду, ремонт и оборудование новой точки потребовалось 4 млн. руб. Иван утверждает, что эти деньги заработал на первой бургерной.

«Я думал, что мы отработали все процессы нашей маленькой командой, которая работала на Ильинке, отобрали самые популярные пункты меню. Но на деле мы ни черта не были готовы, все шло не так», — вспоминает Иван. Дело в том, что трафик клиентов в центре был гораздо выше, чем на Ильинском шоссе, команда не успевала готовить бургеры и следить за чистотой. Клиенты ждали в очередях, столы были завалены мусором. Повара не выдерживали темп работы и увольнялись через месяц. «Удалось выдохнуть только на третий месяц, когда мы вышли в ноль и сформировали команду. Я понял: все, мы зацепились в центре. Тут есть наша вывеска», — говорит Кукарских.

Эффект «Пьяной бабушки»

Сегодня под брендом BB & Burgers работают уже девять заведений в Москве и Подмосковье; первые два принадлежат Ивану Кукарских, остальные он открыл вместе с партнерами. «Я часто приезжал в первую бургерную на Ильинке и видел, как там все устроено, еще тогда поверил в идею», — рассказывает Богдан Панченко, который занимается оптовой продажей овощей в магазины «Азбука вкуса». Он инвестировал 2 млн руб. в бургерную на Сретенке и столько же в кафе на Новом Арбате, взамен получил по 15% в обоих заведениях. По словам Богдана, вложения окупились через полтора года после открытия.

Приготовление бургеров в одном из заведений сети BB & Burgers (Фото: Олег Яковлев / РБК)

«Самое сложное сейчас даже не привлечь деньги, желающих всегда довольно много. Трудно найти хорошие площадки», — говорит Кукарских-младший. По его словам, он работает с крупнейшими риелторскими агентствами, которые ищут хорошие точки на столичном рынке коммерческой недвижимости, но при этом все равно приходится идти на компромиссы. Например, для бургерной на Маросейке нашлось помещение, в котором ранее располагалась пекарня «Волконский». Но площадка была слишком большой, и Иван предложил отцу открыть «Поль Бейкери» по соседству. На Пятницкой по такой же схеме отец и сын поделили помещение бывшего обувного магазина.

По словам бизнесмена, в среднем месячная аренда помещения под бургерную в Москве составляет от 1 млн руб. в месяц, ежемесячная выручка колеблется от 4 млн до 6 млн руб. в зависимости от локации и времени года. Прибыль обычно около 20%. По предварительным расчетам, выручка всей сети в 2016 году превысит 360 млн руб., прибыль — 80 млн руб.

Важная особенность формата — бургерным не нужны большие помещения. Бургеры быстро готовятся и съедаются, их часто берут на вынос. По сути, это фастфуд, хотя средний чек в два раза выше, чем в заведениях эконом-формата. Так, средний чек в BB & Burgers — около 700 руб. (обычно берут бургер за 380 руб., картошку за 140 руб. и напиток за 170 руб.). Самый популярный бургер — «Пьяная бабушка», который готовится по рецепту, привезенному Иваном из Чикаго (оригинальное название drunken granny).

Булочки выпекают в Малаховке, пиво (2-3 тыс. л в месяц) закупают у крафтовой пивоварни, мясо заказывают у лидеров рынка — «Праймбиф» и «Мираторга».

Премиальный «Макдоналдс»

«Если раньше мы ставили гриль, стол и предоставляли свободу повару — собирай, как хочешь, лишь бы было вкусно, — теперь наши кухни — это мини-заводы, — рассказывает Кукарских. — Каждое движение отработано: взял булочку, положил на нее отмеренное количество ингредиентов, повернулся, отдал, повторил».

Кукарских одержим идеей построить сеть бургерных по всей России и составить конкуренцию «Макдоналдсу», поэтому он решил развивать еще и франшизу. В 2015 году он нашел франчайзи, которые открыли бургерную у метро «Китай-город». Договорились о роялти 5% от оборота, без паушального взноса. Но уже через полгода франчайзи перестали выплачивать обещанные суммы, а потом и вовсе сменили вывеску. Впрочем, через несколько месяцев заведение закрылось, утверждает Илья Климов, директор по маркетингу сети BB & Burgers. «Рынок бургерных в пределах Садового кольца явно перегрет, открываться сейчас стоит в хороших спальных районах», — считает Александр Залесский.

Так поступил, например, бывший маркетолог и event-менеджер Игорь Никулин, открыв полтора месяца назад бургерную Bear Burgers неподалеку от метро «Преображенская площадь», в здании кинотеатра им. Моссовета. Он взял в аренду бывшее помещение кафе европейской кухни, докупил необходимое оборудование за 200 тыс. руб., стал продавать бургеры менеджерам из соседнего бизнес-центра и посетителям местных кружков и студий танца. Поначалу продажи шли не очень, но сейчас появились постоянные клиенты, предприниматель продает по 60 бургеров в день, средний чек — 600 руб.

Кукарских тоже стремится открывать точки за пределами центра. Например, недавно открыл вторую бургерную за МКАД в ТЦ «Рига Молл». Новый огромный ТЦ на 80 тыс. кв. м начал работать в 2016 году, и большинство площадей еще пустует. Зато здесь у BB & Burgers монополия: компания занимает 150 кв. м напротив «Киномакса», а других кафе здесь нет. В будни продажи плохие, зато выходные «делают кассу»: в кинотеатр приезжают со всей Новой Риги и окрестностей. Открытие этой точки обошлось уже в 20 млн руб., но Кукарских убежден, что отобьет инвестиции по мере наполнения ТЦ.

Идея-фикс Ивана — построить сеть бургерных по всей России, но он до сих пор не уверен, что московская мода на бургеры дойдет до провинции. «Все-таки у нас здесь несколько тепличные условия. Далеко не все в регионах могут позволить себе бургеры за 380 руб.», — считает он.