Деликатес из говядины на кости: как приготовить оссобуко. Что такое стейк Оссобуко и как его лучше приготовить? Оссобуко говяжье

Традиционное итальянское блюдо. В переводе означает «пустая кость», поскольку для оссобуко используется куски мяса с голяшки говядины, нарезанной поперек на толстые шайбы.

Готовится блюдо достаточно долго. Рассчитывайте, что тушиться мясу нужно будет не менее 2-3 часов. Правда во время тушения блюдо не требует никакого к себе внимания.

Что получаем в итоге готовки? Очень мягкое мясо, которое само распадается, кажется, что только от взгляда на него, не говоря уже о каком-либо воздействии вилкой.

Очень вкусный и ароматный соус, великолепно подходящий как к мясу, так и к гарниру, который хорошо относится к соусам — традиционно подается с ризотто по-милански, но не менее хорошо подойдут паста, тот же самый картофель или , рис, а если придать колорит русской кухни — тогда совсем не повредит гречка.

Да и без гарнира, просто с хлебом — замечательно.

Для оссобуко понадобится :

• Говяжья голень, нарезанная поперек на толстые куски вместе с костью. Около килограмма.
• Морковь. 1 небольшая. Поскольку в ближайшем лабазе морковь могла бы посоревноваться в размерах с ГАИшным жезлом — использовал половину.
• Репчатый лук. 2 небольших луковицы.
• Помидоры. 500 гр. Можно, а если для грунтовых помидоров еще не сезон, то и нужно, взять консервированные томаты в собственном сок у.
• Чеснок. 2 зубчика.
• Сельдерей. 1 стебель.
• Вино. Сухое белое. 100 мл.
• Бульон. Говяжий или куриный. 500 мл. (На фото отсутствует, поскольку как раз разогревался на плите ) .
• Мука. 2 столовые ложки.
• Петрушка. 2-3 веточки.
• Тимьян. 2-3 веточки свежего или ½ чайной ложки сухого.
• Розмарин. 1 веточка.
• Лавровый лист. 2 шт.
• Растительное масло. грамм 50.
• Соль.
• Свежемолотый черный перец.

Готовим оссобуко .

Начнем с подготовки овощей, чтобы потом не отвлекаться, когда будем заниматься мясом.

Нарезаем лук, сельдерей, морковь мелким кубиком. Чеснок также режем достаточно мелко. пресс для чеснока не подойдет, именно нарезаем чеснок.

В сковородке разогреваем растительное масло и выкладываем нарезанные овощи. Сразу добавим немного соли, чтобы они быстрее и качественнее начали обжариваться.

Обжариваем овощи минут 5-6, чтобы они дали запах, слегка обмякли, а лук начал становиться прозрачным. Сильно обжаривать не нужно — так, слегка. Именно поэтому я сразу кладу все овощи вместе, подгореть овощи просто не успеют.

Выключаем огонь под сковородкой с обжаркой и временно про нее забываем.

Переходим к мясу.

Мясо промываем и обсушиваем бумажными полотенцами. Каждый кусок обвязываем вокруг кулинарным шпагатом, чтобы при готовке он сохранил форму.

Сразу предупрежу — если куски достаточно тонкие — обвязывание их — дело совсем не тривиальное, поскольку шпагат так и норовит соскочить с куска мяса. В принципе, для оссобуко лучше брать куски толщиной 4-5 см. Но обычно в магазинах или на рынках, такие куски мяса пилят толщиной сантиметра два, два с половиной.

Хорошо разогреваем в широкой сковороде растительное масло.

Обвязанные куски мяса обваливаем в муке.

И выкладываем на хорошо разогретую сковородку.

Обжариваем мясо минуты по 4-5 на каждой стороне, до корочки.

Со сковородками почти закончили. Переходим к большому и высокому сотейнику.

Выкладываем в сотейник мясо и обжаренные овощи, стараясь, чтобы и мясо и овощи были вперемешку. Присаливаем.

В ту сковородку, в которой жарилось мясо выливаем вино.

На сильном огне доводим вино до кипения, лопаткой отскребая от сковородки все те «прижарки», которые остались на сковороде после мяса. То есть деглазируем вином.

Дожидаемся испарения алкоголя из вина. Это займет примерно 1-2 минуты.

Вино из сковороды выливаем в сотейник к мясу.

Вот теперь со сковородками точно закончили. Их в мойку.

Связываем букет гарни.

Петрушку, розмарин, тимьян и лавровые листья связываем вместе кулинарным шпагатом или белой ниткой.

Если используете свежие помидоры, тогда с них нужно снять кожицу. Делаете крестовидный надрез на каждом помидоре напротив плодоножки и заливаете помидоры кипятком на 3-4 минуты.

Потом помещаете помидоры под холодную воду и легко снимаете шкурку.

Если же используете консервированные томаты в собственном соку, то шкурка, при ее наличии, снимается сама. Я брал уже нарезанные помидоры в с/с, так что их даже и нарезать не пришлось. Вместе с их собственным соком отправил в сотейник к мясу.

В любом случае, если помидор целый — снимаем кожицу и нарезаем его на небольшие кусочки.

В сотейник к мясу, овощам и вину добавляем нарезанные помидоры и букет гарни.

Заливаем все это дело бульоном, солим и перчим по вкусу, и на сильном огне доводим до кипения.

Уменьшаем нагрев до состояния, чтобы еле-еле булькало, и плотно закрываем крышкой.

Оставляем мясо томиться минимум на 2-2½ часа. Можно и дольше.

Вот и все.

Выкладываем куски мяса на тарелку. Сделать это не так уж и просто, поскольку мясо протушилось до полной мягкости, и для того, чтобы вытащить кусок мяса из сотейника нужна достаточно широкая лопатка — кусок просто разваливается. То есть вилкой достать кусок целиком не получится.

Тот шпагат, которым мы обвязывали мясо. чтобы оно не теряло форму при обжарке и тушении, за два-три часа благополучно сваливается с куска, и активно мешает этот кусок достать и выложить на тарелку.

Так что есть смысл предварительно, двумя вилками, эти куски шпагата выудить из сотейника.

Почему двумя вилками? Все просто. Где-то шпагат уже свалился с куска мяса, а в каких-то местах с точностью до наоборот — прилип к мясу. Особенно в тех местах, где в мясе есть прожилки соединительной ткани. Если потянуть за шпагат — кусок оссобуко тут же разваливается. Так что одной вилкой придерживаем мясо, а другой очень аккуратно снимаем шпагат.

Подаем оссобуко с гарниром или без, полив соусом и посыпав . Очень вкусен костный мозг, который остается в кости даже в процессе тушения.

И еще небольшой комментарий — что делать с соусом?

Соуса, в моем случае, получается достаточно много. Я различные соусы люблю, так что мне это только в радость. Если есть желание, то соус можно немного выпарить. чтобы он стал несколько погуще. Я этого не делаю. Поступаю иначе.

Когда мясо уже все съедено, а соус остался, причем его много — я в этом соусе варю рис (также поступаю и с соусом от ). Или можно в этом соусе отварить пасту. Не просто полить пасту соусом, а именно отварить в соусе, при необходимости добавив немного кипятка. Получается очень вкусно, и может подаваться на стол не только как гарнир, но и как отдельное блюдо.

Оссобуко – изюминка итальянской кухни. Это кусок телячьей голени с мозговой костью. Голень рубят на куски по 5 см толщиной, обжаривают и тушат с овощами. Это блюдо имеет несколько хитростей при приготовлении:

• Для приготовления оссобуко используется мясо из верхней части голени. Яркий вкус блюду придает костный мозг, ведь голяшку рубят вместе с косточкой. Если вам не приходилось рубить голень, лучше купить уже нарезанные куски мяса, или попросить, чтобы вам ее разделали в месте покупки.
• Прежде чем тушить оссобуко, нужно его обжарить до золотистой корочки со всех сторон. Мясо должно хорошо и равномерно прогреться. Для этого следите, чтобы на сковороде стейки не соприкасались.
• При готовке мясо может начать расползаться, т.к. голяшка состоит из нескольких мышц, и после рубки их между собой практически ничего не соединяет. Если ваши куски мяса достаточно широкие – обвяжите их толстой нитью, чтобы они не развалились при готовке. Если это сделать невозможно, то придерживайте их во время жарки лопаткой.
• Готовое мясо легко отходит от кости.
• Готовое блюдо можно приправить гремолатой. Это смесь лимонной цедры, рубленого чеснока и петрушки.

Рецепты оссобуко с фото

Домашний очаг

Оссобуко - классический рецепт

Это блюдо еще называют оссобуко по-милански.

Вам понадобится :

• Говяжья голяшка на кости - 650 г
• Бульон говяжий - 125 мл
• Масло оливковое холодного отжима - 2 ст. л.
• Вино белое сухое - 125 мл
• Морковь - 1 шт.
• Масло сливочное - 1 ст. л.
• Лавровый лист - 1 шт.
• Мука пшеничная - 20 г.
• Лук репчатый - 1 шт.
• Орегано свежий -1 веточка.
• Перец чёрный молотый - 0.5 ч. л.
• Петрушка свежая - 0.3 пучка.
• Помидоры в собственном соку - 400 г.
• Сельдерей стебли - 1 шт.
• Соль - 1 ч. л.
• Тимьян свежий - 1 веточка.
• Чеснок - 1 зубчик.

Для гремолаты

• Петрушка свежая - 0.5 пучка.
• Лимон - 1 шт.
• Чеснок - 2 зубчика.

Приготовление

1. Лук, сельдерей, морковь и чеснок нарезать мелкими кубиками.
2. Обжарить овощи в сливочном масле.
3. Сложить их в чугунную кастрюлю с толстыми или форму для запекания стенами.
4. Обвалять мясо в муке.
5. Обжарить куски мяса до образования корочки в оливковом масле.
6. Уложить мясо в форму поверх овощей. Поставить разогреваться духовку до 175 градусов.
7. В сковороду из-под мяса влить смесь вина с бульоном. Добавить томаты, нарезанную петрушку, специи и ставим на огонь.
8. Когда соус закипит, залить им мясо с овощами. Тушить в духовке 2-3 часа.
9. Раз в 30 минут мясо нужно будет поливать соусом сверху, чтобы оно оставалось сочным. Перед тем, как доставать мясо из духовки, готовим гремолату: средней теркой снимаем цедру с лимона, мелко режем петрушку и чеснок, все смешиваем.

Оссобуко: рецепт Джейми Оливера

T-bone

Предлагаем приготовить оссобуко так, как это делает Джейми Оливер – известный кулинар.

Вам понадобится:

• Телятина – 4 шт. (примерно 1,5 кг)
• Лук – 2 шт.
• Морковь – 2 шт.
• Розмарин – 2 веточки.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Сельдерей – 2 стебля.
• Томатное пюре – 1 ст. л.
• Белое вино – 200 мл.
• Мускатный орех – 1 ядро.
• Масло оливковое.
• Масло сливочное.
• Лавровый лист.
• Мука.
• Петрушка.
• Соль.
• Черный перец.
• Куриный бульон – 1 л.

Приготовление

1. В разогретую глубокую сковороду влить оливковое масло и небольшой кусочек сливочного.
2. Стейки оссобуко посыпать перцем и солью, присыпать стружкой мускатного ореха и мукой.
3. Выложить на сковородку и обжаривать по 2 минуты с каждой стороны. Добавить в сковороду, мелко нарезанную зелень. Ее нужно совсем немного. Продолжать жарить мясо, передвигая его по сковороде.
4. Обжаривать 10 – 15 минут часто переворачивая. Когда на стейках появится золотистая корочка, вынуть их из сковородки и слить из нее жир. Мыть сковороду не нужно.
5. В ту же сковороду, где жарилось мясо, опять залить оливковое и сливочное масло.
6. Мелко нарезать сельдерей, морковь, лук и чеснок. Добавить в овощи измельченный розмарин и соль. Сложить все в сковороду и готовить на медленном огне.
7. Влить в овощи вино и продолжать тушить постоянно помешивая. Огонь увеличить. Вино должно полностью испариться.
8. Добавить в сковородку томатное пюре и хорошо смешать с овощами.
9. Уложить поверх овощей куски обжаренного мяса. Старайтесь уложить их поплотнее, тогда они лучше потушатся.
10. Залить в сковороду литр куриного бульона и дать ему закипеть, и тут же выключить.
11. Мясо укрыть бумагой для выпечки. Сверху сковороду накрыть еще листом фольги, сложенным вдвое. Нужно укутать сковороду, чтобы пар не выходил наружу.
12. Поставить сковородку в духовку, нагретую до 180 градусов и запекать 2 часа.

Оссобуко из говядины

Это самый простой способ приготовления оссобуко. Рецепт немного упрощен, но от этого результат не станет хуже.

Вам понадобится:

• Оссобуко стейки – 6 кусков.
• Белое вино – 200 мл.
• Чеснок – 1 зубчик.
• Лук – 1 шт.
• Бульон мясной – 0,5 л.
• Черный молотый перец.
• Мука – 50 г.
• Масло сливочное – 50 г.
• Масло оливковое – 3 ст.л.
• Соль.

Приготовление

1. Вымыть мясо, обсушить и надрезать пленку, которая его окружает.
2. Присыпать мясо мукой.
3. В разогретую сковороду налить оливковое масло, добавить кусочек сливочного и лук, нарезанный полукольцами. Всыпать мелко порезанный чеснок и обжарить с луком до золотистого цвета.
4. Выложить в сковороду оссобуки и жарить их с обеих сторон до появления золотистой корочки.
5. Влить вино и тушить, пока оно не испарится. Посолить мясо.
6. Добавить в сковороду бульон, накрыть ее крышкой и тушить мясо 1,5 часа, периодически переворачивая. В конце добавить черный перец.

Оссобуко, рецепт которого мы рассмотрим в нашей статье, является исконно Это красивое заморское слово переводится как «дырявая кость». Традиционно готовится оссобуко из говяжьей голени, которая делится на несколько равных частей. По замыслу итальянских поваров, придумавших это блюдо, оссобуко лучше подавать с ризотто. Наши же кулинары считают, что оно прекрасно сочетается и с овощами. Впрочем, обо всём подробнее в нашей статье.

Оссобуко

Рецепт этого блюда абсолютно несложен. Главное, делать всё так, как указанно в нем. Итак, какие продукты нам необходимы для приготовления оссобуко?

Ингредиенты

Необходимо взять:

• Говяжья голяшка - 1500-2000 г.
• Лук больших размеров - 2 шт.
• Красные спелые томаты - 3 шт.
• Большой спелый лимон.
• Чесночные дольки - 3-4 шт.
• Сливочное и оливковое масла - по 80 г.
• Сельдерей.
• Петрушка.
• Белое вино и говяжий бульон - 300 мл.

Пошаговое приготовление

Противень помещаем в духовку на 1,5 часа при температуре не выше 160-170 градусов.

А пока наше оссобуко (рецепт с фото подробно описан в нашей статье) готовится, можно приступить к приготовлению гремолаты. Для этого измельчим петрушку и чеснок. Лимон замачиваем в кипятке. С помощью мелкой тёрки «добываем» цедру. Смешиваем её с петрушкой и чесноком. Когда мясо приготовится (оно должно легко отделяться от кости), его необходимо посыпать гремолатой.

Следует помнить, что вся жидкость в процессе готовки в духовке должна выпариться, так что может потребоваться дополнительное время.

Вот и всё, готово наше оссобуко по-милански. Рецепт приготовления, как видно, совсем несложен. Приятного аппетита!

Заключение

Подавать это блюдо можно с итальянским ризотто, спагетти или овощами. И то и другое только дополнит это потрясающее блюдо. Наслаждайтесь!