Карельская кухня – калитки, уха на молоке и дары леса. Карельские супы Молочный суп с картофелем и морковью
Горячие супы
В группу горячих супов включены заправочные, молочные и картофельные супы.
Похлебка мясная
Сначала в горшочек укладывают кусочки окорока, курицы, говядины и варят в бульоне до полуготовности. Затем добавляют картофель, морковь, нарезанные кубиками, и варят 15 - 20 минут. В конце варки добавляют пассерованный томат-пюре, мелко нашинкованные обжаренные грибы. Перед подачей добавляют нарубленный чеснок и сметану.
Расход сырья для приготовления похлебки мясной
| брутто | нетто | |
| Говядина 1 категории | 54,5 | 40 |
| или 2 категории | 56,5 | 40 |
| Окорок тамбовский | 38 | 30 |
| Курица п/п 1 категории | 96 | 67 |
| или 2 категории | 97 | 67 |
| Картофель | 36 | 25 |
| Грибы сухие | 13 | 13 |
| Масса вареных грибов | 26 | |
| Томат-паста | 5 | 5 |
| Морковь | 25 | 20 |
| Жир | 15 | 15 |
| Чеснок | 4 | 3 |
| Лук зеленый | 13 | 10 |
| Бульон мясной | 250 | 250 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Калач | 100 | |
| Выход готовой похлебки | 500/100 |
С похлебкой мясной подают калач из дрожжевого теста.
Похлебка грибная
Рецепт приготовления похлебки грибной заключается в том, что сначала подготовленные грибы варят, затем в процеженный отвар закладывают предварительно сваренную перловую крупу, пассерованные лук и морковь, нарезанные соломкой. Картофель варят и протирают, вареные грибы пропускают через мясорубку, добавляют грибной отвар и варят до готовности.
Расход сырья:
* Масса вареных грибов.
Отпускают похлебку со сметаной.
Рецепт супа грибного с перловой крупой (грибасуупу)
Сушеные грибы промывают, заливают и варят в этой же воде до готовности, затем процеживают. В бульоне варят картофель, нарезанный кубиками, затем кладут перловую крупу, которую предварительно варят отдельно, грибы и лук пассерованные на сливочном масле и доводят до кипения.
Расход сырья для приготовления супа грибного с перловой крупой (грибасуупу)
Отпускают со сметаной.
Рецепт супа грибного с пельменями
Рецепт приготовления супа грибного с пельменями заключается в том, что грибной отвар заправляют пассерованной мукой, уксусом и доводят до кипения.
Расход сырья для приготовления супа грибного с пельменями
| брутто | нетто | |
| Грибной отвар | 1000 | |
| Мука пшеничная | 33 | 33 |
| Уксус 3% | 10 | 10 |
| Выход готового супа | 1000 | |
| Пельмени на порцию 500 гр.: | ||
| Грибы сушеные | 7,5 | 15* |
| Лук репчатый | 19 | 16 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Масло пассерованного лука | 8 | |
| Масса фарша | 23 | |
| Тесто для пельменей | 86 | |
| Масса полуфабриката | 109 | |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Масса готовых пельменей | 100 |
* Масса вареных грибов.
Для фарша: лук пассеруют до готовности и смешивают с нашинкованными вареными грибами. Из теста и фарша готовят пельмени по 6 - 8 штук на порцию, обжаривают в растительном масле.
Молочный суп с картофельными клецками
Для приготовления молочного супа с картофельными клецками сырой картофель протирают, отжимают, добавляют яйца, соль, перемешивают и разделывают на клецки массой 10 грамм, которые варят в воде, затем добавляют горячее молоко, соль и доводят до кипения.
Расход сырья:
* Потери при протирании и отжиме картофеля составляют 34%.
При выходе заправляют маслом.
Молочный суп с творожными клецками
Творог протирают, добавляют яйца, крахмал, изюм, сахар и массу хорошо перемешивают. Из полученной массы формуют клецки. В кипящее, разбавленное водой молоко, кладут творожные клецки и варят при слабом кипении в течение 10 минут. Масло кладут кусочком при выходе.
Расход сырья для приготовления супа молочного с творожными клецками
| брутто | нетто | |
| Творог | 282 | 280 |
| Яйца | 1/2 | 20 |
| Крахмал | 20 | 20 |
| Изюм | 51 | 50 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Вес клецек, полуфабрикат | 400 | |
| Молоко | 500 | 500 |
| Вода | 160 | 160 |
| Сахар | 4 | 4 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Выход готового супа | 1000 |
Суп молочный с творожными клецками отпускают в бульонных чашках, пельмени подают отдельно.
Молочный суп с картофелем и морковью
Рецепт молочного супа с картофелем и морковью заключается в том, что сначала в кипящую воду кладут нарезанные дольками морковь, затем картофель и варят до готовности, добавляют горячее молоко, сахар, соль, доводят до кипения.
Расход сырья:
При выходе заправляют маслом.
Холодные супы
Холодные карельские супы отпускаются при температуре не выше 14°С.
Холодник
Рецепт приготовления холодника заключается в том, что сначала щавель пропускают, протирают, разводят горячей водой, затем доводят до кипения и охлаждают. При выходе в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, нашинкованный лук, растертый с солью, мелко нарезанные белки , сваренных вкрутую, желтки, растертые с сахаром, наливают охлажденную смесь, добавляют сметану.
Расход сырья:
| брутто | нетто | |
| Щавель | 461 | 350 |
| Огурцы свежие | 100 | 80 |
| Лук зеленый | 60 | 48 |
| Яйца | 1 шт. | 40 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Вода | 750 | 750 |
| Сметана | 80 | 80 |
| Выход готового холодника | 1000 |
При массовом приготовлении холодника яйцо, нарезанное дольками, кладут в тарелку при выходе.
Сладкий суп "Карельский"
Сладкие супы готовят следующим образом: сначала свежую бруснику перебирают, тщательно промывают проточной холодной водой, слегка разминают, затем добавляют сахар, толокно и охлажденное кипяченое молоко. Все компоненты перемешивают и суп охлаждают.
Расход сырья для приготовления сладкого супа "Карельский"
* Масса кипяченого молока.
Суп летний холодный
Для приготовления супа летнего холодного в кипящую воду закладывают капусту, морковь, нарезанные кубиками, свежий зеленый горошек и варят до готовности. Консервированный зеленый горошек закладывают за 5 минут до готовности. Суп охлаждают, добавляют сахар, лимонную кислоту, соль, зеленый лук, укроп или петрушку.
Расход сырья для приготовления супа летнего холодного
| брутто | нетто | |
| Капуста свежая | 125 | 100 |
| Морковь | 100 | 80 |
| Горошек зеленый свежий | 30 | 30 |
| или консервированный | 46 | 30 |
| Огурцы свежие | 138 | 110 |
| Лук зеленый | 63 | 50 |
| Укроп или петрушка (зелень) | 54 | 40 |
| Яйца | 1 шт. | 40 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Лимонная кислота | 0,2 | 0,2 |
| Вода | 800 | 800 |
| Сметана | 80 | 80 |
| Выход готового супа | 1000 |
При выходе в тарелку кладут нарезанные соломкой огурцы, вареные яйца и сметану.
Шаг 1: подготавливаем ингредиенты.
С помощью острого ножа очищаем от кожуры репчатый лук и картофель. Затем промываем их вместе с пучком укропа под холодной проточной водой. Овощи сушим бумажными кухонными полотенцами, а с зелени стряхиваем излишки жидкости над раковиной. После по очереди выкладываем эти продукты на разделочную доску и измельчаем. Каждый клубень картофеля разрезаем на 6–8 частей, сразу отправляем их в глубокую кастрюльку с толстым дном, заливаем очищенной водой так, чтобы она была выше кусочков овоща на пару сантиметров, и ставим на средний огонь.Репчатый лук шинкуем кубиками размером до 1 сантиметра, а зелень просто мелко рубим. Затем приступаем к подготовке рыбы, промываем ее, сушим, выкладываем на чистую разделочную доску и срезаем с лосося кожу. Дальше нарезаем рыбье мясо порционными кусками размером до 2 сантиметров и перекладываем их в глубокую тарелку. После этого ставим на кухонный стол остальные ингредиенты, которые понадобятся для приготовления ухи.
Шаг 2: готовим уху по-карельски.
Когда жидкость в кастрюле начнет побулькивать, при помощи шумовки снимаем с ее поверхности белую пену и варим картофель в течение 8–10 минут . Затем откидываем его в дуршлаг вместе с водой и оставляем в нем на 4–5 минут . В это же время ставим на соседнюю конфорку сотейник с молоком, кипятим его, снимаем с плиты и на время убираем в сторонку.
Кастрюльку промываем, сушим, ставим на средний огонь и кладем в нее кусочек сливочного масла. Спустя несколько минут отправляем туда нарезанный лук и пассеруем его в течение 2–3 минут до прозрачности и мягкости, периодически помешивая кухонной лопаткой.
Дальше добавляем к нему картофель и готовим их вместе еще 1 минуту. Потом заливаем овощи горячим молоком, повторно доводим его до кипения и сразу кладем туда по вкусу соль вместе с кусочками подготовленной рыбы.
Варим суп 6–7 минут , затем заправляем его сливками, черным перцем, лавровым листом и половиной порции измельченной зелени. Готовим блюдо еще 4–5 минут , выключаем плиту, накрываем кастрюлю крышкой и настаиваем уху в течение 7–10 минут .
Дальше, помогая себе половником, разливаем ее по глубоким тарелкам, каждую порцию посыпаем 2–3 щепотками укропа и вперед обедать!
Шаг 3: подаем уху по-карельски.
Уха по-карельски подается в горячем виде к обеденному столу. Ее сервируют вместе с хлебной нарезкой, ломтиками лимона и по желанию сметаной. Вкус у супа получается насыщенный, нежный с приятным молочно-сливочным ароматом. Наслаждайтесь и получайте удовольствие от великолепной еды!
Приятного аппетита!
Рыба готовится очень быстро, поэтому не стоит класть ее в кастрюлю раньше положенного времени;
Очень часто вместо молока используют рыбный или куриный бульон;
50 миллилитров белого сухого вина оживят вкус ухи. Его надо добавлять вместе со сливками;
Иногда вместе с рыбой в кастрюлю кладут сырые креветки и мидии;
Лук можно пассеровать с мелко натертой морковью и тонкими ломтиками сельдерея;
Идеальная замена репчатому луку – порей;
Для приготовления этого блюда можно использовать любые виды красной рыбы: судака, окуня, форель;
Набор специй не принципиален, прекрасное дополнение: сушеный базилик, орегано, душистый перец и многие другие пряности, которые используют во время приготовления первых рыбных блюд.
Чем славится наша Карелия на весь мир? Лесами, озёрами и неподражаемым вкусом лохи-кейто - ухи из лосося или форели с добавлением сливок . Когда-то наваристая рыбная похлёбка в своём сливочном варианте готовилась только по случаю праздника и в честь самых дорогих гостей в доме. Но в принципе любой желающий может продегустировать знаменитый вкус Карелии. Жаль только, не всем доступна именно карельская озёрная рыбка.
Рецепт Лохи-кейто - ухи по-карельски со сливками:
Лосось или форель - большая рыбина; репчатый лук - 2 шт., морковь - 2 шт., картофель - 4 шт., мука пшеничная - 1 ст. л., сливочное масло - 50 г, масло растительное - 3 ст. л., сливки 20-22% - 300 мл; соль, чёрный перец, лавровый лист.
Рыбу разделать, отделяя филе от костей и шкуры. Филе отложить. Остальное (включая хвост и голову) залить холодной водой и поставить на медленный огонь. Обжарить в растительном масле мелко нарезанный лук и натёртую морковь. После закипания в бульон добавить лавровый лист, перец и целую головку репчатого лука. Проварить четверть часа, процедить. Теперь бульон посолить и опустить в него нарезанный средними кубиками картофель. Оставить уху на медленном огне ещё на 10 минут. Тем временем на горячей сковороде растопить сливочное масло, всыпать туда муку и обжарить, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки, и добавить пару ложек горячего бульона.
Когда картофель будет отварен почти до готовности, добавить в кастрюлю обе зажарки - овощную и мучную. Следом идёт рыбное филе, нарезанное чуть крупнее, чем картофель. В последнюю очередь влить сливки. Довести до кипения и снять с огня.
6309
Интерес к путешествиям по России растет день ото дня. А вместе с ним приходит желание попробовать что-то привычное, родное, полузабытое. Сейчас любая хозяйка с легкостью приготовит пасту “маринара” или пиццу, а вот пирожки с треской или – вряд ли. Может быть, пора обратить внимание на собственные кулинарные традиции?
Кухни разных регионов России существенно отличаются. Поэтому мы открываем цикл очерков о региональных кухнях народов России. А начнем мы с направления, весьма востребованного у российских туристов, – с Карелии.
Карельская кухня соединила исконно русские традиции и вкусовые пристрастия ближайших соседей – финнов, эстонцев. У этих народов есть очень похожие блюда – например – или молоке, но вот знаменитые калитки во всей Северной Европе называют «карельскими пирожками». Из чего же состоит типичный обед в стране озер?
Четыре кита карельской кухни
Традиционно кухня Карелии держится на четырех китах. Все просто – именно эти продукты в изобилии растут, водятся и плавают в окрестных лесах и озерах.
- Рыба . В меню жителей Северо –Запада много рыбных блюд. Это и супы, в том числе знаменитая уха − «каларуока», и различные варианты пирогов с рыбой, и томленый в сметане лосось.
- Злаки , особенно рожь и ячмень. Карелия была небогатой окраиной России. Немногие могли позволить себе белый хлеб. Поэтому и пирожки чаще пекли из ржаной муки, употребляли овес, толокно, ячмень. Мукой сдабривали уху для сытности, варили кисели.
- Молоко и молочные продукты . Пожалуй, их используют чуть реже, чем в Эстонии, но сметана, простокваша, сливки – ингредиенты почти каждого блюда, приготовленного в Карелии.
- Дары леса . Ягоды, грибы – все, что в изобилии произрастает в лесных угодьях, активно используется местными хозяйками. Брусника и морошка, черника и клюква – их можно встретить не только в компотах и пирогах, но и в соусах к дичи. Любят в Карелии и мясо лося, кабана. А если с добычей не повезло, едят свинину.
Уха на северный манер
Одно из самых примечательных блюд карельской кухни − уха из озерной рыбы с добавлением молока или сливок – каларуока. Дословно она переводится как «рыба + еда». Вот так, все просто. Это и есть основная пища местных жителей. Рыбы в прозрачных озерах Карелии много. Ловят рыбаки и лосося, и сига.
Если традиционная русская уха кристально прозрачна, то версия, столь любимая в Карелии, напротив, мутновата. В нее добавляют для вкуса и обогащения витаминами и березовые почки, и исландский мох, и яйцо. Могут слегка загустить ржаной мукой или добавить молока. А за несколько минут до готовности пропускают сквозь слой березовых углей. Этот пассаж придает ухе легкий аромат дымка и непередаваемый вкус.
Вообще, рыба – основа питания жителей Карелии. Ее не жарят, а запекают, томят в русской печи в сметане вместе с картошкой или квашеной капустой. Раньше, когда сохранять продукты было сложнее, рыбу сушили. Сушеную рыбу – сущик или «кабакала»– потом размачивали и готовили из нее супы и пироги. В ход шла и чешуя рыбы – из нее готовили заливное, и кости – их перемалывали в муку и кормили домашний скот.
Интересно, что копчение как вариант приготовления не популярно в Карелии. Как-то не прижилось. Зато вариантов рыбников – пирогов с рыбной начинкой – великое множество.
Калитки − любимое лакомство в Карелии
Существует две версии, откуда произошло название этих популярных в Карелии открытых пирожков из ржаной муки, похожих на ватрушки. Первый вариант – от финского «kalittoa» – намазывать. Начинку для калиток намазывают на плоско раскатанный блинчик из пресного теста и защипывают края, приподнимая вверх, но не соединяя. Может, поэтому вторая версия происхождения названия – от древнерусского «калита» − сумка, котомка. Такая вот котомочка с сытной и вкусной начинкой из картофельного пюре, каши, ягод, творога. Да из чего угодно!
В старинной поговорке говорилось, что калитка просит восьмерку. Правильный пирог состоит из восьми компонентов – ржаной муки, сметаны, простокваши или кефира, воды, молока, соли, масла и начинки. Классическая форма выпечки – овальная, в виде лодочки, но может быть и прямоугольной, круглой, восьмиугольной.
Стоит отметить, что тесто, приготовленное по старинным традициям из ржаной муки, получается довольно жестким. Поэтому готовые калитки смазывают сливочным маслом или сметаной. Можно смешать ржаную и пшеничную муку – тесто будет более пышным. В старину было принято складывать пирожки в большую миску с теплым молоком, сдобренным маслицем. Сочные, тающие во рту калитки доставали и раскладывали по тарелкам. За столом собиралась вся семья.
А по праздникам хозяйки пекли плоские пирожки из пресного теста на скорую руку. Так и назывались «пирожки для зятя». В качестве начинки использовали пшенную или рисовую кашу, посыпали сыром или сахаром, поливали медом.
Непременно отведайте специалитеты местной кухни, если вам доведется побывать в Карелии! Или попробуйте приготовить калитки дома.
