Вкусные котлеты из свино говяжьего фарша. “Отбивные” из свино-говяжьего фарша. Диетические котлеты из говяжьего фарша на пару
Суп «Харчо» — широко известное грузинское блюдо. Он готовится на говяжьем или бараньем бульоне с мясом. Харчо рецепт классический с рисом в своем составе обязательно имеет ткемали (это разновидность кислой сливы), зелень, большое количество приправ. Густая консистенция делает суп похожим на рагу, поэтому вопрос его отнесения к первым или вторым блюдам является спорным.
Традиционный суп харчо рецепт с картошкой и рисом
В домашних условиях блюдо готовится проще: вместо сливы кладутся помидоры или паста, а чтоб , добавляется картошка. Однако такой вариант рецепта классическим не является, но он хорошо прижился в русской кухне и является традиционным именно для нее.
Весь процесс приготовления харчо с картошкой (включая подготовку ингредиентов) занимает полтора-три часа. Указанные объемы продуктов рассчитаны на 6 стандартных порций.
Ингредиенты для рецепта супа харчо с рисом:
- 5 л воды;
- 500 г любого мяса;
- 5 ст.л. риса;
- 2 картофелины;
- 4 ст.л. томатной пасты (или 4-5 шт. средних помидор);
- 2 луковицы;
- 2 ст.л. оливкового масла (можно другое);
- 1 зуб. чеснока;
- по вкусу петрушки и укропа;
- по вкусу зеленого лука (по желанию);
- по вкусу специи;
- по вкусу соли.
При желании любители жидких первых блюд исключают картофель. А те, кто хочет сделать харчо традиционно, как можно ближе к грузинскому рецепту, еще и увеличивают объем риса в 2-3 раза. В качестве пряности и приправы кладут вместе с солью в суп харчо хмели сунели – эта смесь добавит супу настоящие грузинские нотки.
Если хоть раз приготовил харчо с рисом, обязательно захочешь повторить этот процесс снова и снова. Вкусный и харчо, приготовленный по-русски, не оставит равнодушным ни одного человека, его попробовавшего. Даже если этим человеком окажется самый требовательный гурман.
Обрабатываем компоненты
Первый этап приготовления супа харчо с картошкой и курицей – это подготовка и обработка всех компонентов:
- Мясо промыть и порезать крупными кусками (примерный размер – 5-7 см) и обсушить, выложив на бумажное полотенце, впитывающее влагу.
- Морковку, лук очистить и вымыть. Морковину порезать соломкой или натереть на крупной терке – это на любителя. Лук измельчить произвольно.
- Картофель промыть, почистить, нарезать кубиками нужного размера.
- Рис промывать под струей воды из крана до тех пор, пока вода в миске не станет прозрачной.
- Если решено класть вместо томатной пасты помидоры, их нужно хорошо вымыть, обдать кипятком, затем очистить от кожуры, измельчить.
- Зелень хорошо промыть под краном, мелко нарубать.
Когда все ингредиенты готовы, можно приступать непосредственно к приготовлению блюда.
Варка супа на плите
Вкуснее всего получится харчо с помидорами в казане, но можно сварить его и в обычной кастрюле на плите.
Процесс варки состоит из следующих действий:
- Рубленое мясо положить в кастрюлю, залить необходимым количеством воды.
- Поставить на сильный огонь, довести бульон до кипения.
- Уменьшить мощность газа; снимать образовавшуюся пену до тех пор, пока она не перестанет появляться.
- Прокипятить бульон в течение 40 минут (этот этап может занять времени до двух часов – все зависит от того, насколько быстро уварится мясо).
- Когда бульон будет иметь вид наваристого, а мясо в нем станет мягким – он будет считаться готовым. В таком случае надо высыпать в кастрюлю с бульоном картошку и варить ее 10-15 минут.
- По истечении этого времени добавить рис, а через 5-7 минут соль, специи. Варить все вместе на среднем огне 15-20 минут.
На этом этапе любители традиционной грузинской кухни добавляют специальную заправку тклапи – это кислая пастила из алычи, которую часто заменяют отваром алычи или соусом ткемали. Если решено использовать помидоры или томатную пасту – этот компонент добавляется в овощную поджарку.
Пока варится бульон с рисом и специями, делают овощную поджарку.
Жарка части продуктов
Секрет кроется не только в правильном подборе продуктов для его приготовления, но еще и в том, что некоторые компоненты подлежат обжариванию.
Этапы жарки следующие:
- Сковороду раскалить на огне, влить растительное масло.
- После того, как масло разогреется, высыпать и слегка обжарить лук.
- К нему добавить моркови и пропассеровать 3-5 минут, пока овощи не приобретут аппетитный румяный оттенок.
- Добавить томатной пасты или измельченные помидоры, пережарить вместе.
- Чеснок поместить в специальный пресс и измельченный высыпать в сковороду.
- Протушить все вместе 3-4 минуты, не переставая перемешивать.
После того, как овощная зажарка будет готова, огонь выключить, отставить сковороду
Завершающий этап
Завершающий этап рецепта харчо с картофелем состоит из нескольких простых действий:
- В хорошо прокипевшее варево-суп харчо нужно добавить овощную поджарку.
- Дождаться кипения и высыпать рубленую зелень.
- Проверить блюдо на соленость и достаточность приправ, при необходимости довести до нужного вкуса.
- Снова довести до кипения, дать покипеть 1-2 минуты, выключить газ.
После приготовления 10-20 минут харчо должно настояться. А затем его можно подавать к столу и удивлять своих любимых неповторимым вкусом.
С каким мясом готовят харчо
Название блюдо переводится с грузинского как «говяжий суп», традиционно он готовится из говяжьей грудинки. Самым близким к грузинскому исполнению будет приготовление супа харчо из баранины.
Но существует и множество рецептов, которые позволяют варить супчик из того мяса, которое доступно в данный момент:
- Свинина;
- Курица;
- Индейка;
- Осетрина.
Мясо желательно брать с костью – так блюдо получится еще сытнее, ароматнее и полезнее. Если суп харчо из свинины, то подойдут ребра; из баранины или говядины – грудинка, лопатка или шея; из курицы – бедра, грудка. Но не менее вкусным получается суп из мякоти или филе.
Мясо выбирают самое свежее и качественное. Перед варкой бульона его отделяют от пленок и сухожилий. Если бульон варится из мяса на кости, то после приготовления его процеживают, отделяют мясо, режут его на кусочки и снова возвращают в бульон.
Секреты приготовления
Каждое блюдо имеет свои секреты, а тем более, если оно относится к традиционной кухне определенного народа. Разумеется, готовить суп «Харчо» по-грузински согласятся единицы. Но хозяйкам при его приготовлении (даже по русской версии рецепта) пригодятся такие советы, которые помогут добиться отличного результата.
Секреты заключаются в следующих особенностях приготовления:
- Красного перца не должно быть много, несмотря на причастность харчо к кавказским блюдам. Этот перец, как и все остальные специи, должен лишь подчеркнуть остроту и придать блюду умеренный аромат.
- Кинза – с этой пряностью нужно быть аккуратней. Ее специфические запах и вкус не всем придутся по душе. Поэтому, решив все-таки использовать кинзу, не кладите слишком много. Класть измельченную кинзу в суп следует не во время варки и даже не после приготовления, а перед подачей к столу. И лучше индивидуально в тарелки желающим.
- Порядок ввода продуктов очень важен при варке харчо. Эксперименты допускаются, но в разумных пределах.
- «Хмели-сунели» — острая приправа, без которой сложно обойтись, если хочется ощутить вкус харчо, приближенный к настоящему. Смесь перцев и аджика не способны ее заменить.
- Морковка не является обязательным компонентом. В традиционный грузинский рецепт этот овощ не входит.
- Лук следует класть в больших количествах: в 2-3 раза больше, чем для обычного супа. Резать его лучше не мелко, а полукольцами. Помимо особенного вкуса благодаря лучному изобилию, такая нарезка придаст интересный вид блюду.
- Чеснок лучше не пропускать через пресс, а мелко нарезать: тогда весь сок сохранится внутри каждого маленького кусочка. Дополнительно к тому количеству чеснока, которое идет в бульон, можно прибавить несколько зубчиков. Их измельченные кидают в тарелку перед подачей.
- Петрушка – такая привычная и «своя» для русской кухни, не входит в грузинские рецепты. Лучше использовать больше измельченного укропа, который грузинские повара советуют не варить, а насыпать в тарелку перед подачей.
Самое главное – приправить суп заботой и любовью. Когда блюдо приготовлено с душой – оно обязательно получится самым вкусным и неповторимым!
Вывод: Суп -харчо по классическому рецепту с рисом можно приготовить с любым мясным продуктом.
Суп харчо является блюдом, пришедшим к нам из Грузии. Когда точно был изобретен этот рецепт – история умалчивает, но, тем не менее, это не помешало данному блюду стать достаточно популярным как в Грузии, так и далеко за ее пределами.
Такая излишняя известность стала причиной того, что оригинальный рецепт стал потихоньку забываться и теперь многие пытаются готовить этот суп способами, которые не указаны в классическом рецепте. Суп нужно готовить из бульона на основе говядины, а не баранины. Также, многие считают, что он должен быть острым, а это не так.
В первую очередь главное отличие грузинской кухни заключается в том, что блюда там должны быть пряными. Именно пряными, а не просто острыми. В рецепт входит хмели-сунели, грецкий орех, чернослив. Многие просто добавляют много острого перца, и называют полученное блюдо суп харчо, но на самом деле это не совсем верно.
Вкус Инфо Горячие супы
Ингредиенты
- Паста томатная - 4 ст. л.
- Рис круглозернистый- 1 ст.
- Говядина - 1 кг
- Картофель – 500 г
- Томаты - 5 шт.
- Лук репчатый - 2 шт.
- Лимонный сок - 3 ст. л.
- Чеснок - 2 зуб
- Хмели-сунели – 2 ч. л.
- Лавровый лист – 3 шт.
- Масло сливочное – 50 г
- Зелень петрушки или кинзы
Как приготовить суп харчо из говядины с рисом
Сперва следует подготовить все нужные ингредиенты. В подходящую кастрюлю нужно налить воду, опустить туда мясо, довести до кипения, сделать огонь меньше, и варить на протяжении 2 часов. Временами снимать пену. После приготовления готовое мясо достать и положить охлаждать
На разогретой сковороде растопить кусок сливочного масла, и обжарить на нем нарезанный мелким кубиком лук.
После того, как лук слегка обжарится, добавить к нему томатную пасту и также обжарить на протяжении 6 минут до того момента, как содержимое сковороды приобретет однородную консистенцию.
Пока готовится зажарка, в говяжий бульон нужно добавить картофель, нарезанный кубиками. Картофель можно не класть, в оригинальном рецепте его нет, но он сделает суп более сытным.
Сразу же после картофеля в кастрюлю добавляется промытый рис
Взять глубокую миску и подготовить приправы. Кинзу, или петрушку следует промыть под водой, мелко нарубить ножом. Чеснок раздавить чеснокодавкой, или тоже мелко нарезать. Смешать зелень с чесноком, добавить лимонный сок и специи.
Помидоры на некоторое время опустить в кипяток, достать и снять с них кожуру и нарезать мелким кубиком.
Нарезанные помидоры добавить в миску с зеленью и чесноком.
Остывшую говядину нарезать на кусочки, и опустить в кастрюлю с бульоном за несколько минут до готовности риса и картофеля.
Тизерная сеть
После этого добавить в суп обжаренные ранее лук и томатную пасту. Снова дать закипеть. Огонь не следует ставить слишком сильный. Чем слабее кипит суп, тем прозрачнее он получится в итоге.
После закипания содержимого кастрюли, добавить в нее нарезанные томаты.
После того, как содержимое снова закипит, нужно убавить огонь, и варить харчо на протяжении 10 минут, после чего накрыть крышкой и дать настояться.
Харчо с говядиной и рисом разлить в порционные тарелки и подавать на стол.
Суп харчо из говядины по-грузински
В кухне Грузии принято использовать все виды мяса: свинину, баранину, курицу, говядину. Поэтому для определенного блюда используется свой тип мяса, в зависимости от того, что именно, по мнению местных кулинаров, сделает блюдо по-настоящему вкусным и запоминающимся.
Если следовать оригинальному рецепту супа харчо, то в его состав обязательно должна входить кислая основа. Обычно для этих целей используют сливы ткемали. Если нет возможности приобрести эти сливы, то в магазинах часто можно найти готовый соус ткемали.
Некоторые для кислинки добавляют гранатовый сок, томатную пасту, или помидоры. Однако, это уже будет не оригинальный рецепт, но максимально к нему приближенный.
А как приготовить суп харчо из говядины по-грузински будет написано ниже.
Ингредиенты
- Нежирная говядина на кости – 0.5 кг.
- Круглозернистый рис – 3 ст. л.
- Ткемали – 3 ст. л.
- Орех грецкий – 0.5 стакана.
- Чеснок – 1 головка
- Хмели-сунели – 1 ч. л.
- Кинза, или петрушка – 1 пучок.
- Соль, перец черный, молотый – по вкусу
Прежде чем начнем готовить разберемся с выбором продуктов для грузинского супа харчо
Мясо для супа харчо. Говядину на кости нужно брать самую свежую. В некоторых рецептах написано, что она должна быть жирной, но это не совсем верно. Очень жирная говядина будет не очень полезна для здоровья, а также большое количество жира не даст вкусу полностью раскрыться.
Бульон. Насчет бульона постоянно идут споры. Кулинары, готовящие бульоны, делятся на 2 лагеря. Одни говорят, что после первой варки бульон нужно сливать, так как он содержит все вредные вещества, которые находятся в мясе. Вторые же наоборот, твердят, что в самой первой воде содержится большое количество микроэлементов и аминокислот.
В любом случае, если вы не сильно уверены в говядине, то первую воду лучше не использовать в качестве бульона.
Рис для харчо. В рецепте супа харчо можно использовать любой сорт риса, но, если есть возможность, то лучше взять круглозернистый. Так рис лучше подходит для супа, но из-за той обработки, которую он проходит, его нужно хорошо промыть в воде, и оставить отмокать на 20-30 минут.
Ткемали. Для харчо в оригинальном рецепте используют тклапи. Но его действительно довольно сложно найти, поэтому соус ткемали прекрасно может его заменить. Он продается в большинстве магазинов и супермаркетов, поэтому сложностей с его покупкой возникнуть не должно.
Зелень и чеснок. Чеснок должен быть сухим, твердым. Проросший чеснок не подойдет. Зелень же должна быть свежей и хорошо вымытой.
Этапы приготовления
- Говядину сначала нужно отварить. Для этого ее следует опустить в воду, довести до кипения, периодически убирать пену. Спустя час-полтора говядина будет готова.
- После этого мясо вынуть, отделить от кости и нарезать на мелкие кусочки.
- Добавить в кастрюлю промытый рис, а также пару веточек кинзы, или петрушки. Варить до того момента, пока рис не начнет становиться мягким. Это произойдет, примерно, через 20 минут.
- В конце приготовления нужно добавить толченый в ступке грецкий орех. Перед этим его нужно слегка обжарить на сковороде.
- В бульон добавить соус ткемали, давленый чеснок и зелень.
- В самом конце добавить соль и специи. Готовое блюдо накрыть крышкой, и оставить на 15-20 минут для того, чтобы суп настоялся. Разлить в порционные тарелки, и в каждую из них добавить немного мелконарезанной зелени.
Этот суп – гордость Грузии. Правильно сваренный суп всегда получается наваристым и ароматным. Если приготовить харчо по классическому рецепту с рисом, получится сделать для близких пищу, как в грузинском ресторане. Готовится из говядины. Но и с прочими видом мяса, можно сварить вкусное, наваристое блюдо. В Грузии нет строгой рецептуры приготовления. Регионы отличаются в приготовлении друг от друга, поэтому возможно выбрать тот пошаговый рецепт, который вам больше понравится.
Этот рецепт подходит даже для тех, кто только приступает к знакомству с грузинской кухней. Способ приготовления невероятно простой. Харчо с рисом из говядины по этому рецепту получается остреньким и вкусным.
Ингредиенты:
- рис – 120 г;
- грудинка говяжья – 370 г;
- лук – 3 шт.;
- чернослив – 4 шт.;
- чеснок – 4 зубка;
- укроп – 20 г;
- перец чили острый – 1,5 стручка;
- масло растительное – 20 мл;
- петрушка – 20 г;
- тклапи – 1 ст. ложка;
- вода – 8 стаканов;
- кинза – 20 г;
- пюре томатное – 70 г;
- хмели-сунели – 1 ст. ложка;
- соль.
Приготовление:
- Мясо вымыть, нарезать кусочками. Уложить в кастрюлю. Налить 500 мл воды. Говядина должна быть полностью погружена в жидкость. Проварить.
- Нашинковать лук.
- Чеснок измельчить.
- Нарезанную кинзу перемешать с томатной пастой.
- Сложить в одну емкость, помешать.
- Насыпать хмели-сунели. Прожарить две минуты.
- Переложить к говядине.
- Насыпать перец, ткемали, рис и чернослив. Влить оставшуюся воду. Посолить. Проварить на максимальном огне.
- Всыпать нашинкованную зелень. Дать настояться.
Готовим по-грузински
В настоящем грузинском рецепте используется только говядина. Визитной карточкой данного супа являются грецкие орехи.
Ингредиенты:
- говядина на косточках жирная – 750 г;
- кинза – 30 г;
- чеснок – 5 зубков;
- лук – 3 шт.;
- петрушка – 20 г;
- пюре томатное – 70 мл;
- перец молотый красный – 7 г;
- ткемали соус – 75 мл;
- орехи грецкие – 150 г;
- рис – 225 г;
- перец горошек – 7 г;
- хмели-сунели – 7 г;
- лист лавровый – 3 шт.;
- острый красный перец – 3 стручка.
Приготовление:
- Говядину поместить в воду, довести до кипения. Образующуюся пену необходимо постоянно снимать.
- После закипания переключить конфорку на среднее положение. Проварить час, если мясо молодое. Если говядина старая, понадобится два часа.
- Когда мясо приготовится, достать, остудить. Отделить от косточки.
- Во время варки в жидкости могут остаться мелкие косточки, поэтому бульон следует процедить.
- Измельчить мясо на куски мелкого размера. Переложить в бульон.
- Снять шелуху с луковиц, нарезать.
- Чеснок почистить, раздавить скалкой.
- Нарезать кинзу, затем петрушку.
- Промытый рис добавить в бульон.
- Поместить зелень и лук.
- Проварить четверть часа.
- Влить соус ткемали, добавить чеснок.
- Посолить, всыпать сунели.
- Измельчить орехи. Добавить в бульон вместе с лаврушкой и перцем.
- Проварить несколько минут до готовности риса.
С рисом и бараниной
Если не нравится говядина, мясо можно заменить бараниной. По классическому рецепту харчо из баранины получается такой же вкусный.
Ингредиенты:
- грудинка баранья на косточке не жирная – 900 г;
- лук – 3 крупных головки;
- острый перец красного цвета – 0,5 ч. ложки;
- морковь – 1 шт.;
- помидор – 6 шт.;
- чеснок – 8 зубков;
- кинза – 70 г;
- перец черный – 5 горошин;
- рис среднезерный – 130 г;
- уксус яблочный – 1 ч. ложка;
- масло топленое – 1 ст. ложка;
- кориандр – 2 ч. ложки;
- соль.
Приготовление:
- Снять пленки с мяса.
- Грудинку разрезают на части, в каждой должно быть 2 ребра.
- Очищенный лук нарезать кольцами.
- Мелко нарезать кинзу.
- В ступку мелко перетереть перец, кориандр, соль.
- В кастрюлю поместить масло, обжарить ребрышки. Полить уксусом. Поместить лук, и всыпать специи. Прожарить.
- На терке крупного размера натереть томаты, сохраняя сок.
- Кинзу смешать с перетертыми томатами. Поместить к мясу.
- Вскипятить. Налить кипящую воду в объеме двух литров.
- Морковь очистить, нарезать кубиками. Засыпать к остальным продуктам.
- Прикрыть крышкой. Готовить час.
- Промытую рисовую крупу оставить в воде на час. Пересыпать в суп. Проварить до мягкости крупы.
- Насыпать листья кинзы. Добавить чеснок. Дать настояться.
Суп-харчо, сваренный на говядине
Этот суп готовят из самых простых и доступных продуктов, которые можно найти в холодильнике. Чтобы сварить харчо потребуется три часа, поэтому к приготовлению приступайте заранее.
Ингредиенты:
- говядина на кости – 1300 г;
- морковь – 2 шт.;
- вода – 3 л;
- лаврушка – 5 шт.;
- картофель – 5 шт.;
- чеснок – 6 зубков;
- томатная паста – 6 ст. ложек;
- лук – 2 шт.;
- петрушка сушеная – 2 ст. ложки;
- хмели-сунели;
- масло подсолнечное – 7 ст. ложек;
- перец черный – 5 горошин;
- перец красный;
- рис – половина стакана;
- соль;
- аджика.
Приготовление:
- В кастрюлю, объемом четыре литра, влить воду.
- Мясо нарезать, положить в воду.
- Очищенную морковь поместить в жидкость.
- Лук без шелухи добавить к мясу, затем лаврушку и горошинки перца.
- Посолить.
- Конфорку включить на минимум. Закрыть крышку. Проварить два часа.
- Достать овощи, мясо. Жидкость процедить, перелив в другую кастрюлю.
- Раздавить ножом очищенный чеснок, должна получиться кашица.
- Натереть очищенную морковь на крупной терке.
- Репчатый лук нарезать на четвертинки.
- В сковороду налить масло, томатную пасту, всыпать чеснок. Прожарить.
- Переложить лук, размешать.
- После того как овощ станет золотым и мягким, положить морковь.
- Прожарить пять минут.
- 100 мл бульона влить в сковороду, подсолить.
- После того, как все станет мягким, переложить в кастрюлю.
- Снять мясо с костей, нарезать на кусочки.
- Очищенный картофель нарезать брусками.
- Промыть рисовую крупу.
- В бульон поместить картофель, мясо, рис.
- Опустить лаврушку, петрушку и специи.
- Поварить, пока все ингредиенты не станут мягкие.
Пошаговый рецепт из свинины
Харчо с рисом и картофелем можно приготовить из самых доступных продуктов, не используя соус тклапи, который с легкостью заменят помидоры. С их помощью будет получена нужная кислинка, а остроту добавят приправы.
Ингредиенты:
- свинина на кости – 700 г;
- рис – 5 ст. ложек;
- лавровый лист;
- лук – 4 репки;
- хмели-сунели;
- томат – 5 шт.;
- кинза – 30 г;
- картофель – 3 шт.;
- соль;
- чеснок – 2 зубка;
- базилик;
- перец душистый.
Приготовление:
- Подготовить кастрюлю объемом три литра. В нее положить мясо.
- Проварить полтора часа под прикрытой крышкой.
- Нарезать очищенный лук на мелкие кусочки.
- Нагреть сковороду, влить масло, прожарить лук до мягкого состояния.
- Достать и охладить мясо. Отделить от кости. Нарезать на куски. Поместить к луку.
- Готовить пять минут.
- Конфорку поставить на минимальный режим. Залить лук тремя ложками бульона, пассеровать.
- Промыть томаты, обдать кипятком, снять кожуру. Нарезать плоды.
- Положить к свинине. Потушить 10 минут.
- Переложить в бульон обжаренные продукты, довести до кипения.
- Картофель очистить, нарезать.
- Рис промыть, переложить в бульон. Проварить.
- Положить специи, нашинкованную зелень, растолченный чеснок.
- Варить при слабом кипении 5-10 минут. Дать настояться.
Готовим харчо из курицы с рисом
Ингредиенты:
- рис – 3 ст. ложки;
- грудка курицы – 1 шт.;
- молотый перец черный;
- соль;
- паста томатная – 200 мл;
- лук – 1 шт.;
- кинза;
- чеснок – 5 зубков;
- лаврушка.
Приготовление:
- Отварить курятину в подсоленной жидкости.
- Рисовую крупу промыть, пока вода не станет прозрачной.
- Извлечь курицу. Добавить рис.
- Пассеровать нарезанный кубиками репчатый лук.
- Залить пасту томатную и 50 мл бульона. Поджарить.
- Снять мясо с кости, нарезать. Поместить обратно в кастрюлю.
- Переложить смесь из сковороды.
- Натертый чеснок добавить в бульон.
- Мелко нарезать кинзу.
- Положить лаврушку, хмели-сунели, перец, кинзу и соль. Проварить.
Если хотите получить насыщенный вкус, добавляйте большее количество хмели-сунели. Если любите остренькое блюдо, засыпьте в суп сушеное чили. Чтобы суп не превратился в кашу, не переборщите с рисом.
Классический рецепт в мультиварке
Мультиварка позволяет сэкономить время и просто приготовить харчо с рисом из баранины.
Ингредиенты:
- баранина – 550 г;
- рис – 1 мультистакан;
- лук – 2 шт.;
- перец черный;
- петрушка;
- чеснок – 7 зубков;
- кинза;
- томатная паста – 200 мл;
- лаврушка – 2 листа;
- перец болгарский – 2 шт.;
- картошка – 3 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- соль;
- масло растительное для жарки.
Приготовление:
- Поперек волокна разрезать баранину на мелкие куски.
- Снять шелуху с лука, нарезать полукольцами.
- Очищенный картофель нарезать.
- Перец болгарский очистить от семян, нарезать так, чтобы получились кубики.
- Измельчить очищенную морковь на крупной терке.
- Убрать лишний крахмал с рисовой крупы, для этого промыть его несколько раз. Грузины промывают семь раз.
- В чашу влить масло, добавить баранину. Включить режим «Выпечка».
- Таймер установить на 20 минут.
- Потушить 10 минут репчатый лук.
- Добавить болгарский перец и морковь. Готовить семь минут.
- Переключить на режим «Тушение». Положить картошку, рис. Залить воду по максимуму. Подсолить. Всыпать специи. Поставить таймер на два часа.
- Заправить суп нарезанной зеленью и чесноком.
Суп-харчо, сваренный в казане
Ингредиенты:
- говяжьи ребра – 750 г;
- томат – 3 шт.;
- сок гранатовый – 2 ст. ложки;
- рис – 250 г;
- уцхо-сунели;
- петрушка – 25 г;
- лимон – 1 шт.;
- перец красный сладкий – 1 ч. ложка;
- кинза – 25 г;
- перец острый – 1 ч. ложка;
- орех грецкий – 50 г;
- хмели-сунели;
- соль;
- укроп – 25 г;
- чеснок – 4 зубчика.
Приготовление:
- В казан влить воду, поместить ребра. Закрыть крышку.
- Вскипятить, убирая пену, варить час.
- Чтобы не появился горький привкус, регулируйте огонь, подбрасывая больше или меньше дров. Сильно кипеть не должно.
- Добавить целую головку лука и два листа лаврушки. Подсолить.
- Зелень нашинковать.
- Облить томаты кипятком, удалить кожуру. Нарезать.
- Лимон отжать.
- Раздавить чеснок.
- Орехи нарезать.
- Смешать. Влить гранатовый сок. Размять руками.
- В готовый бульон поместить рисовую крупу. Проварить около часа.
- Положить заправку и специи. Посолить.
- Размешать. Вскипятить.
- Проварить полчаса.
Харчо, пожалуй, самое известное национальное блюдо Грузии. Суп харчо по-грузински – это визитная карточка любого грузинского ресторана. Рецептов супа харчо очень много. Всех их объединяет одно – его готовят только на говяжьем бульоне. Обязательным ингредиентом любого харчо по-грузински выступают рис, грецкие орехи и тклапи – загустевшая сливовая мякоть (сливовая пастила).
По-грузински суп харчо звучит «дзрохизс хорсци харшот», что можно перевести как «говяжье мясо в бульоне». Мало кто знает, но блюдо в своем первоначальном виде – это говядина в соусе из грецких орехов. По поводу рецепта супа спорят всегда: и как приготовить, из какого мяса, как сварить настоящий, какой должен быть рис для по-грузински, и т. д.
Достоверных источников, указывающих период истории, когда грузинская кухня пополнилась новым блюдом, нет. Как нет и данных о классическом рецепте супа харчо по-грузински. Вероятнее всего первые рецепты появились примерно в то же время, когда кавказские народы освоили разведение домашнего скота и земледельческих культур. Во 2-3 веке н.э. на Кавказе появился рис. Дикие сливы росли на территории современной Грузии еще в античную эпоху.
В силу всех особенностей развития животноводства и земледелия в Закавказье, принято считать, что настоящий харчо готовят только из говядины, риса и сливовой пастилы. В летние месяцы при его варке тклапи можно заменить свежей сливой, алычой или соусом ткемали.
Суп сочетает в себе приятный, нежный и тонкий вкус бульона из говядины с практически незаметным вкусом риса, кислинкой ткемали, ароматами свежих трав и пряных грецких орехов. Особенный вкус и запах горячего супа харчо вызывает жгучий аппетит и отодвигает все остальные дела на второй план.
Ингредиенты для супа
- ингредиенты;
- 400 грамм говядины на кости;
- 4 столовые ложки риса;
- 3 столовые ложки ткемали (или кусок тклапи ¼ листа А4);
- ½ стакана грецких орехов;
- 1 головка чеснока;
- 1 пучок петрушки;
- 1 пучок кинзы;
- 1 чайная ложка хмели-сунели.
Как выбрать продукты для супа харчо
Начинают приготовление супа харчо с выбора продуктов. Говядину на бульон для настоящего харчо надо брать только свежайшую и качественную. Очень жирную говядину, как обычно пишут в рецептах, брать не стоит, это и не совсем полезно и избыток жира не даст аромату полностью раскрыться.
Бульон для повара, можно сравнить с холстом для художника. Идеальный портрет будет выглядеть уродливо, если холст загрунтован кое-как. Задача бульона донести до гостя ту гамму эмоций, которые повар вложил в свой кулинарный шедевр.
Для наваристого супа харчо лучше выбирать говядину на кости. Мясо должно быть плотным и упругим, и не иметь посторонних запахов. При естественном освещении говядина имеет светло-красный цвет без сероватого или зеленоватого оттенка. Бульон из мяса старого животного более ароматный, но само мясо жестче.
Рецепт бульона
Есть два совершенно противоположенных взгляда на один и тот же продукт – первый бульон для харчо. Все кулинары делятся на два лагеря: на тех, кто считает, что при первой варке мясо отдает в воду все самые вредные вещества, и на тех, кто полагает, что первый богаче на вкус и содержит самые полезные аминокислоты и микроэлементы. Каждый для себя лагерь выбирает сам. Универсальным можно считать только один рецепт, если вы не уверенны на 100% в качестве говядины, то первый лучше слить.
Рецепт риса
Рис можно использовать любой, но лучше всего для харчо подходит круглозерный. Зернышки такого риса, круглые и толстые, хорошо развариваются. В силу особенностей обработки зерна проходят механическую шлифовку, после которой на зернах остается мелка рисовая пыль. Слой пыли с зерен необходимо смыть, хорошо прополоскав рис в воде 5-6 раз или замочив его на 20 минут.
Сейчас отведать суп харчо по-грузински, сваренный с настоящим тклапи, практически невозможно. Прекрасной заменой тклапи выступает соус ткемали. Его несложно приготовить в домашних условиях, но можно использовать и готовый. Уксус или лимонная кислота – самые простые, но не самые вкусные и полезные, продукты, способные придать обязательную для супа харчо по-грузински кислинку.
Рецепт зелени
Зелень для любого грузинского блюда обязательна. Выбирая петрушку, кинзу, укроп, обратите внимание, что листья и стебли должны быть ярко зелеными и упругими. У свежей зелени корешки белые и без сильных повреждений. Вкус и запах у свежей петрушки или кинзы сильный и ароматный. Чтобы его усилить, перед добавлением в харчо, зелень стоит промыть в холодной воде.
А если она подается на стол на отдельной тарелке с овощами, то промывать лучше в теплой и чуть подкисленной воде. Но не в горячей, так как от высоких температур большая часть полезных витаминов разрушается: харчо будет вкусным, но не полезным. Хранить пучки зелени лучше в стакане с водой в холодильнике или в замороженном виде в морозилке.
К чесноку для супа харчо по-грузински есть два требования. Чеснок должен быть твердым и сухим. Небольшие головки обладают более тонким ароматом и нежным вкусом. В созревшем чесноке зубчики хорошо прощупываются. Проросшие головки брать не стоит, в них практически не осталось никаких полезных веществ.
Рецепт супа харчо, классический
Говядину необходимо хорошо промыть под холодной водой. Мясо уложить в большую кастрюлю и залить 2 литрами воды. Варить говядину лучше одним большим куском. Мелко нарезанное мясо при варке сильно теряет полезные вещества и становится сухим. Если бульон кипит сильно, то его вкус улучшается, но качество мяса очень сильно падает и наоборот едва кипящий он позволяет сохранить вкус мяса. Варить говядину по рецепту следует на медленном огне примерно 2 часа, снимая пенку. Если с пенкой возникли сложности и бульон мутный, то лучше его процедить.
Когда мясо свариться, его вынимают из бульона, отделяют от кости и режут на крупные порционные куски. Сварившееся мясо хорошо отделяется от кости пока горячее. Порезанные куски положить обратно в кипящий бульон. Еще немного и харчо готов.
Затем добавить промытый рис, несколько веточек кинзы и петрушки. Опытные повара рекомендуют при первой закладке зелени связывать ее в небольшие пучки и перед подачей вынимать. Бульон варить еще примерно 10-15 минут. Рис должен стать слегка мягким, но не разваренным. Длиннозернистый рис при длительной тепловой обработке разваривается на концах, что сразу вызывает ассоциацию с блюдом из заводской столовой, поэтому его употребление для приготовления харчо не желательно.
В конце варки добавляем дробленый обжаренный грецкий орех. Для обжаривания орехов можно использовать как сковородку, так и микроволновку, только и в том и в другом случае орехи надо хорошо мешать, чтобы они не пригорели. Степень прожарки легко определить по запаху. Толочь грецкий орех лучше всего в ступке или деревянной толкушкой в широкой чашке, не допуская попадания ореховой скорлупы и перегородок.
Далее в медленно кипящий бульон добавить толченый чеснок, мелко нарезанные петрушку и кинзу (2/3 от пучка), соль, тклапи или ткемали. В супе харчо кислинка должна чувствоваться. Для нарезки зелени можно использовать ножницы – очень быстро и удобно. В классическом рецепте супа харчо нет моркови, лука и помидоров.
И последней, по рецепту, в суп харчо кладут специи. Хмели-сунели как продукт высоких технологий, все знают название, но никто точно не знает, как оно делается. Поэтому лучше брать готовый вариант. Основными ингредиентами хмели-сунели не обходится без укропа, базилика, кориандра, острого красного перца, майорана, шафрана.
Готовый суп харчо надо накрыть крышкой и дать настояться не меньше 15 минут. Перед подачей харчо мелко порезать оставшуюся 1/3 часть зелени и добавить порционно в каждую тарелку.
Неклассические рецепты супа харчо
В блюдо часто добавляют морковь, лук и помидоры. Это придает вкуса и более привычно европейским гурманам. Морковь нарезают крупными кусочками, а лук соломкой и добавляют до закладки риса. Если добавлять в харчо помидоры, то лучше взять целиковые сладкие помидоры-чери. Они придают очень необычный вкус и экстравагантный вид харчо.
Рецептов супа харчо гораздо больше, чем мы описали здесь, делать его по началу сложновато, но потом это не составляет большого труда. Все дело в терпении и сноровки, как обычно. Для тех же, кому хочется сразу попробовать настоящий суп харчо по-грузински мы настоятельно рекомендуем посетить грузинский ресторан в Москве, к счастью, в городе они представлено в достаточном количестве. Здесь вас всегда ждет радушный прием и вкусная еда. Приятного аппетита!