Разделка говядины по сортам. Советы мясника. Как правильно рубить мясо

Говядина или телятина является одним из наиболее популярных сортов мяса. Это обусловлено не только вкусом и питательностью, но и наличием витаминов А, В, С, рибофлавина, фолиевой кислоты, а также полезных микроэлементов. Части тела коровы или теленка имеют разную пищевую ценность и подходят для приготовления различных блюд. Рассмотрим, как происходит разделка говядины, и особенности мяса.

Язык и шея

Шейная часть говядины считается одной из наиболее жилистых, поэтому для ее приготовления потребуется несколько большее количество времени. Несмотря на такие особенности мяса, оно обладает довольно приятным вкусом и к тому же, имеет невысокую стоимость. Чаще всего продается нарубленным на небольшие куски для гуляша и подобных блюд.

Язык считается деликатесом и продается только целиком. Он является диетическим и легкоусвояемым продуктом питания.

Хребтовый край шеи - это довольно большой отруб при разделке говядины. На данной части находятся кости, которые перед продажей удаляются мясником. Хребтовый край шеи обладает пониженным содержанием жира, благодаря чему используется в качестве диетического питания.

Лопаточная часть

Разделка говядины по ГОСТу предполагает удаление кости из лопаточной части животного. Мякоть при этом нарезается кусками для приготовления бифштексов. Лопаточная часть говядины обладает высокими вкусовыми характеристиками и пониженным содержанием жировой ткани. Некоторые ломтики мяса могут содержать небольшой процент соединительной ткани, при помощи которой они были прикреплены к лопаточной кости. Ее не обязательно удалять, так как при приготовлении она размягчается и перестает быть жесткой.

Толстый и тонкий край

Данные части говядины при разделке срезаются со спины туши. И толстый, и тонкий край содержат по 5-6 реберных костей, мясо на которых идеально подходит для приготовления ростбифа или запекания большим куском. Вкусовые качества на высоте, поэтому аромат и сочность сохраняются независимо от того, какой способ обработки был выбран.

Оковалок

Мясо говядины при разделке на отрубы получается разного вкуса и плотности в зависимости от из которой оно было получено. Оковалок - это нежнейшая вырезка из трех нижних ребер. Он одинаково подходит как для запекания вместе с костями, так и для приготовления предварительно отделенного от них мяса. Оковалок обладает нежной текстурой, которая хорошо подходит как для порционного приготовления, так и для запекания одним куском.

Кострец

При разделке говядины одной из самых вкусных частей считается кострец. Он практически не участвует в физической деятельности животного, поэтому обладает довольно мягкой текстурой. Кострец - это часть мяса, расположенная на нижних позвонках спинного хребта и тазовой кости.

Чаще всего перед продажей мясником удаляются все твердые включения, а мякоть нарезается поперек волокон порционными частями. Кострец считается высшим сортом говяжьего мяса за высокие вкусовые качества.

Задняя часть

Технические условия разделки говядины на отрубы предполагают распределение задней части на следующие куски:

Щуп представляет собой наиболее волокнистую часть телячьей ноги. Получают от внутренней части бедра.
Ссек - наиболее жесткое мясо, которое срезается с верхней части ноги.
Огузок - это отруб из туши, взятый между тазовой костью и крестцом.
Победерок - нижняя часть бедра, которая считается третьим сортом.

Голяшка

Рулька или булдыжка - это часть ноги, которая находится ниже коленного сустава. Как задняя, так и передняя содержат в себе мозговую кость, из которой получается отличный наваристый бульон. Часто такой отруб мяса используется для приготовления холодца или студня. Голяшку очень важно обрабатывать в течение длительного периода времени для того, чтобы придать ей мягкость.

Диафрагма

При разделке говядины мышца, которая расположена между грудной и желудочной полостью, имеет вид длинной тонкой полоски. Диафрагма разделяет тушу на две боковые части. Она идеально подходит для приготовления бульонов, а также для жарки на мангале. Из нее можно получить стейк или гуляш. Такие блюда отличаются насыщенным вкусом.

Покромка

Данная часть туши состоит из перекрывающей ребра мышечной ткани. Покромка зачастую используется для приготовления фарша, так, как обладает идеальным соотношением мяса и жира.

Брюшина

Подчеревок находится под ребрами, поэтому имеет большое количество мелких хрящей, а также соединительной ткани и жил. Из такого мяса готовят разнообразные рулеты, фарш. Важно выбирать мясо молодого животного. Причина в следующем. Мясо старой коровы обладает жесткой структурой и большим количеством прожилок, которые тяжело жевать.

Грудинка

Часть мяса, которая отделяется от ребер и грудной кости, имеет хорошие вкусовые качества. При этом она не подходит для запекания цельным куском, так как имеет большое количество жира. Чаще всего используется для плова, жаркого и картофельных блюд.

Сорта мяса

Мясо говядины при разделке различается по категориям:

Молочная телятина. Возраст животного составляет от двух недель до трех месяцев.
Молочная говядина. От трех месяцев до трех лет.
Говядина. От трех лет и более.

При этом чем моложе корова или теленок, тем нежнее будет мясо.

По сортовым отличиям говядина делится на несколько разновидностей:

Первый сорт. Вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя часть задней ноги.
Второй сорт. Боковая и наружная часть ноги, лопатка и грудинка.
Третий сорт. Подчеревок, шея, рулька, покромка.

Данные разновидности мяса отличаются по вкусовым характеристикам, а также по наличию или отсутствию костей, жил, жира. Первый сорт считается наиболее подходящим для диетического питания, так как содержит наименьшее количество тяжелой жировой ткани.

Нюансы выбора

Говяжье мясо может быть парным, охлажденным и замороженным. Несмотря на то, что первое является самым свежим, рекомендовано воздержаться от его приобретения. Причина в следующем. Считается, что после забоя должно пройти не менее 4-6 часов перед тем, как мясо станет пригодным для пищи. Парное обладает гораздо менее насыщенным вкусом, а также не успело достаточно хорошо размягчиться.

Это свежая говядина, после забоя которой прошло более 4-6 часов. Оно имеет наиболее ярко выраженные вкусовые характеристики, приятную консистенцию и цвет.

Замораживают чаще всего охлажденное мясо. При обработке оно теряет часть своих полезных свойств. Именно поэтому рекомендовано выбирать для употребления в пищу охлажденное.

Несмотря на большое количество специализированных магазинов и других точек продажи приобрести свежее и качественное мясо говядины довольно сложно. Хороший продукт должен обладать такими качествами:

Цвет может варьироваться от розового до ярко-красного. Вишневый оттенок свидетельствует о том, что говядина была заморожена.
Жир должен иметь плотную структуру и белый цвет. Следует воздержаться от покупки мяса с желтоватым или зеленоватым жиром.
Срез должен быть ровным, слегка выпуклым.
Мясо также должно быть плотным. При надавливании на хорошей говядине образуется ямка от пальца, которая быстро выравнивается. Если вмятина осталась, то не нужно брать такой кусок.

Также следует помнить о том, что части туши подходят для приготовления различных блюд. Эту особенность необходимо учитывать при приобретении.

РАЗДЕЛКА ТУШ ГОВЯДИНЫ

Разделка туш говядины. Говядину выпускают в виде продольных полутуш, которые разделяют на четвертины между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину делят на 7, а заднюю - на 4 части. Таким образом, полутуша имеет 11 отрубов. Говядину делят на 3 сорта: 1-й сорт - это лучшие части туши - тазобедренная, поясничная, спинная, лопаточная (лопатка и подплечный край), плечевая (плечевая часть и часть предплечья) и грудная. Общий выход отрубов 1-го сорта составляет 88% массы полутуши; 2-й сорт - шейная часть и пашина. Выход отрубов составляет 7% массы полутуши; 3-й сорт - это наименее ценные части - зарез, передняя и задняя голяшки, что составляет 5% массы полутуши. В этих отрубах много костей, соединительной ткани, но мало мышечной.

Анатомические границы отрубов 3-го сорта следующие: зарез - между 2-м и 3-м шейными позвонками; передняя голяшка - по поперечной линии, проходящей через середину лучевой и локтевой костей; задняя голяшка - по поперечной линии на уровне нижней трети берцовой кости. Для 2-го сорта: шейный отруб - по месту отделения зареза, задняя граница между 5-м и 6-м шейными позвонками. Пашина - по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кисти отрубов. Границы разделки приведены на рисунке 21.

По торговой и кулинарной разделке некоторые части отрубов имеют собственные наименования. Так, мякотную часть, расположенную вдоль позвонков, называют антрекотом, переднюю спинную часть - толстым краем, заднюю - тонким краем, реберную - покромкой, поясничную - филей (лучший отруб), бедренную - огузком и т. д.

Разделка туш свинины. Выпускают свинину в виде продольных полутуш, каждую из которых разделяют на 7 отрубов. Отрубы подразделяют на два сорта. К 1-му сорту относят окорок, грудинку, поясничную (с пашиной), спинную и лопаточные части. Общий выход отрубов составляет 95% массы полутуши. Ко 2-му сорту относят предплечье (рулька) и голяшку, что составляет 5% массы полутуши. Граница отрубов 2-го сорта проходит: предплечье (рулька) - по линии через плечелопаточный сустав; голяшка - по линии через верхнюю треть берцовых костей. Границы отруба 1 сорта приведены на рисунке 22.

В торговой сети сортовые отрубы туш всех видов животных разрубают на более мелкие куски (0,5-1,5 кг) с расчетом, чтобы входящие в них ткани (особенно кости, а у свиней шпик) были распределены равномерно, без раздробления костей. При разделке избегают потерь мяса в виде крошек, мякотную часть разрезают, а кости разрубают поперек.

Разделка туш баранины и козлятины. Баранину и козлятину выпускают в виде целых туш. Каждую тушу разделяют на две поперечные половины - переднюю и заднюю по линии, проходящей позади последнего ребра. Обе половины разделяют на 6 отрубов, которые делят на два сорта: 1-й сорт - тазобедренный и поясничный (включая пашину), а также спинно-лопаточный отруб (включая грудинку и шею). Выход отрубов 1-го сорта составляет 93% массы туши.

Граница отрубов 1-го сорта приведена на рис. 23. Ко 2-му сорту относят зарез, предплечье и голяшку. Общий выход отрубов 2 сорта составляет 7% массы туши. Анатомические границы отрубов 2-го сорта проходят: зарез - по линии через середину 2-го шейного позвонка; предплечье - по линии через плечелоктевой сустав; задняя голяшка - по поперечной линии через берцовые кости, на 1-2 см выше ахиллова сухожилия.

Части туши говядины отличаются своими питательными свойствами, соотношением костей, тканей, мышц и жира - от этого напрямую будет зависеть ваш выбор.

Итак, перед вами схема разделки говяжьей туши:

1. ЯЗЫК И ШЕЯ

Говяжья грудинка является достаточно твёрдым мясом, и для его смягчения в нашей стране принято её тушить или отваривать. В других же странах, например, в Америке грудинку запекают долгое время при невысокой температуре.

4. ТОЛСТЫЙ КРАЙ (РИБАЙ)

Располагается он вдоль хребта, имеет 4-5 рёбер. С него срезана передняя лопатка.

Название Рибай происходит от английских rib (ребро) и eye (глаз), так как данная часть берётся с рёбер и имеет на поперечном срезе форму глаза. На этом срезе ярко выражена мраморность, что служит эталоном для присвоения определенного стандарта качества всему мясу.

Использовать этот край вы можете для тушения или запекания, он подходит для различных супов, а также фарша, биточков или . Однако наиболее распространённым блюдом из этого отруба является .

5. ТОНКИЙ КРАЙ

Мясо в этом месте очень нежное, его необходимо запекать вместе с костью, чтобы сохранить аромат и сочность. Идеально подходит для стейков и .

Самый известный классический американский стейк, «New York steak», готовится именно из этой части. Его называют «стейком для профессионалов». Блюдо обязательно надо заказывать с кровью, иначе, при более высокой степени прожарки, оно будет сухим. Для приготовления используется только мясо бычков зернового откорма с большим количеством мраморных вкраплений. Если вы будете в США, заказывайте именно этот стейк.

6. ОКОВАЛОК (АНТРЕКОТ)

Самая ценная часть говяжьей туши, относится к говядине первого сорта. Он содержит большое количество нежнейшего мяса на трёх последних ребрах. Из него получится прекрасное , бульон или .

Классическое же блюдо из этой части так и называется – . Появилось оно во Франции, образовано от слов entre - между и côte - ребро .

7. ВЫРЕЗКА

Её получают из оковалка, и она является наиболее нежным и вкусным мясом, т.к. мышечная ткань этой части почти не получает физической нагрузки. Из вырезки получаются самые лучшие бифштексы, жаркое, , , а также такие знаменитые блюда, как «Шатобриан стейк» и «Филе миньон». Англичане готовят из вырезки ростбиф, итальянцы – , а в Америке мясо от кости не отделяют - целиком разделывают на стейки.

8, 9. ФЛАНК, БРЮШИНА

Данная часть туши на треть состоит из костей и хрящей. Из неё хорошо получается бульон.

10. ЛОПАТКА

Мясо здесь не жирное, используется для всевозможных супов, также можно приготовить из неё стейк. В лопаточной части очень нежное мясо, которое за счёт центральной жилки, считается самым красивым стейком. Например, «Top Blade steak» напоминает открытую книгу или крылья бабочки.

11. ОГУЗОК, БЕДРО

Задняя часть туши, идеально подходит для варки чистых и крепких бульонов.

12. ПАШИНА

Мясо второго сорта, содержит много соединительно-тканных прослоек, что делает мякоть жесткой. Хорошо сохраняет влагу, поэтому подойдёт для фарша. Во Франции пашину при разделке отделяют от грудинки и снимают плёнку с внутренней стороны.

13. КОСТРЕЦ

Нежирная часть заднего отруба, подходит для и . Имеет длинноволокнистую структуру с небольшим количеством соединительных тканей. Блюда из костреца получаются сочными, в меру нежными, легко нарезаются даже в готовом виде. В нём содержится суточная норма железа, цинка, ряда аминокислот, а также преобладает большое количество натурального животного белка, являющегося основой для развития новых клеток. Его рекомендуется употреблять людям с кожными заболеваниями, проблемами ногтей и волос.

Кострец является основой такого английского национального блюда, как ростбиф.

14. ГОЛЯШКА

Задняя нога тушки, содержит мозговую кость и большое количество соединительной ткани. Т.к. эта часть имеет развитую мускулатуру, то её необходимо долго варить на медленном огне. Голяшка идеально подходит для приготовления . Кстати его готовят не только в России, но и в других странах бывшего СССР, например, в Грузии. Национальные разновидности холодца можно встретить в Германии, Польше, Латвии и Румынии.

Холодец очень полезен для здоровья, ведь в нём содержится значительное количество белка коллагена - он замедляет процесс старения и обновляет клетки. Также это хорошее профилактическое средство от болезней суставов, а благодаря содержанию ретинола, холодец способствует укреплению иммунитета.

Разделкой туши коровы занимаются, как правило, профессионалы, но если вы столкнулись с этой задачей впервые, вам помогут детальные схемы частей коровы и пошаговое описание правильной её разделки. Кроме того, определённые мясные части имеют подразделение на сорта по качеству, поэтому приходя на рынок, покупателю важно знать, что лучше приобрести для того или иного блюда. Эта статья будет полезна начинающим фермерам и всем, кто хочет знать название каждой части туши коровы и использовать их в блюд.

Содержание

Забой коровы и начальная разделка

Забой коровы производят только специалисты, которые делают это максимально безболезненно и быстро. Для нас же важно знать, учтены ли все тонкости, например, крупный рогатый скот перестают кормить за 24 часа до забоя, чтобы бактерии из желудка не попали в мясо. Пустой желудок и рубец перед забоем, залог того, что качество мяса не пострадает.

Когда животное забито и из него должным образом вытекла вся кровь, в течение первых 45 минут необходимо обязательно удалить внутренности. Разрезав грудину, быстро перевязывают пищевод и аккуратно удаляют желчный пузырь.

Внутренние органы сортируют, например, печень, сердце и почки пригодны к употреблению, их называют субпродуктами, а желудок, кишечник выбрасывают. Снятую шкуру с животного пересыпают солью, а туше дают повисеть на перекладине некоторое время перед разделкой. Разделку и обвалку необходимо делать при температуре не выше 10 градусов, чтобы продукт не начал портиться.

Разделка туши коровы поэтапно

Разделывают тушу как для коммерческого использования, так и для домашнего. В зависимости от региона, схема разделки говядины может несколько отличаться, но процесс делится на несколько фаз:

Разрубка туши на 2 части поперёк позвоночника.
Деление половин по хребту на четверти.
Деление на отдельные части и отделение мяса от кости (обвалка ).

Обвалка – окончательное отделение мяса животного от кости, в случае с говядиной, мясо отделяется полностью, хотя и есть некоторые исключения. Отделённое мясо от кости очищают от грубых плёнок, сухожилий и хрящиков – такой процесс называется жиловка и зачистка. Чтобы придать мясу привлекательный, товарный вид, удаляют даже тонкие края мякоти.

Разделка передней части туши

Как уже упоминалось, корову делят пополам за 13-м позвонком и в переднем отделе остаются все рёбра. Чтобы не считать эти позвонки, достаточно определить где оканчиваются ребра и рубить.
Затем, каждую половину рогатого скота рубят ещё на две части, но уже по хребту – четвертование.
Что касается передней части – шея, толстый край спинного отдела и лопатка с подлопаточной областью считаются самыми вкусными и ценными. Сначала отрезают лопаточную область, после чего беря от последнего позвонка шеи, вырезают шейную часть, оставляя спинно-грудной отдел целым.
Шейную, а также лопаточную часть полностью срезают с костей, деля их на плечо и заплечье.
Спинно-грудной отдел очищают с отделения грудины, оставляя на ней некоторую часть ребер и хрящики. Затем острым ножом снимают слой мяса. Около хребта распологается толстый край, с него срезают подлопаточную мякоть. Остатки мяса на рёбрах называют покромкой.

Разделка задней части туши

Задняя часть подразделяется на поясничный отдел и заднетазовый или тазобедренный. В заднетазовом отделе находится наиболее ценный и вкусный кусок – вырезка. В поясничном отделе более значимым является тонкий край, затем идёт покромка и менее ценным – пашина.
После того, как отделена вырезка, нужно разобраться с задними конечностями. Необходимо удалить тазовую косточку, мясо подрезать по бедренной кости и уже окончательно срезать по легко отстающему слою внутренний кусок. Затем ножом вырезают бедренную и берцовые косточки, а мякоть ловкими движениями разрезают по плёночкам на части – верхний, наружный, а также боковой.

Описание частей туши говядины и их использование в приготовлении различных блюд

Говядина считается диетическим мясом, по сравнению со свининой и бараниной. Чтобы приготовленное было по-настоящему вкусным и аппетитным, необходимо точно знать, какой кусок пригоден для того или иного блюда. Какую часть использовать для стейка, а какую для студня, из какой части сварить наваристый бульон. Ознакомьтесь с рекомендациями, описанными ниже:

Шея, зарез (3 сорт) – включает сухожилия, но при длительной варке из этой части выходят аппетитные блюда – гуляш, фарш для котлеток, а также ароматный холодец.

Спинная часть (1,2 сорт) – состоит из нежного тонкого, толстого края и антрекота, может даже предлагаться в магазине с косточками. Оба края отличаются тонковолокнистым мясом, могут иметь 4-5 ребер. Антрекот – отменная, межреберная часть, которая распологается вдоль позвонков. Используют такое мясо чтобы запекать, тушить, готовить наваристые супы, жаркое, жарить бифштексы, запекать мясо на рёбрышках.

Толстый филей, оковалок (1 сорт) – достаточно нежное мясо с тончайшими жировыми прослойками. Используют для быстрой жарки, битков, бефстроганов, котлет, для заготовки фаршей.

Вырезка, филей (1 сорт) – мясо без прожилок и жира, считается самой значимой. Вырезку можно запекать целиком, делать шашлык, отбивные, азу, бифштекс.

Кострец (1 сорт) – очень утончённая часть, используют для запекания в духовке, тушения, варки, в принципе, для любых блюд.

Огузок (середина бедра), щуп (внутренний отдел бедра), ссек (нижняя часть бедра) (1 сорт) – такое мясо нежирное и ценное. Применяют для варки супов, бульонов, тушат, запекают.

Брюшина, пашина (завиток) (2 сорт) – грубоватый отдел, имеет хрящики, плёнки, жир, а также косточки. Из этих фракций крутят фарш для тефтелек и котлет, варят бульоны на наваристый суп и борщ.

Краевая покромка (1 сорт) – мясо с некоторыми участками жира, нежное. Этот сегмент тушат, варят, готовят фарши, гуляш и т.д.

Лопатка (2 сорт) – жесткие и грубые волокна и прожилки, без жировых прослоек, но этот кусок тоже тушат, крутят фарш для голубцов и котлет.

Грудинка (1 сорт) – за счёт прослоек жировой ткани, мясо нежное и ценное, готовят в основном жаркое, тушат, запекают, варят первые блюда.

Подбедерок (3 сорт) – несколько жестковатое мясо, но при длительной готовке, получаются вкусные гуляши и супчики.

Голяшка (3 сорт) – богата жилами и соединительными тканями, имеет мозговую кость. Пригодна для бульонов, холодцов, а из чистой мякоти можно готовить фарши или гуляш.

Рулька (3 сорт) – имеет сухожилия, поэтому требует медленного тушения, как для голяшки.

Наука разделки говядины может на первый взгляд показаться сложной и недосягаемой, но, благодаря кулинарным секретам и ознакомлением со схемой деления её на части, вы без труда справитесь с этой задачей!

Схема разделки говяжьей туши:

1 - лопатка: а - плечевая часть, б - заплечная часть; 2 - шея; 3 - толстый край (спинная часть); 4 - покромка; 5 - грудинка; 6 - вырезка; 7 - задняя нога: а - внутренняя часть, б-боковая часть, в - наружная часть, г - верхняя часть; 8 - тонкий край (поясничная часть), 9 - пашинка.

Туша говяжья делится на следующие части: вырезка, толстый край (спинная часть), тонкий край (поясничная часть), задняя нога (внутренняя, боковая, наружная, верхняя части), лопатка (плечевая и заплечная части), грудинка, шея, покромка, пашина. Для выделения этих частей тушу сначала разрубают на отдельные крупные части (отрубы), которые затем обваливают и зачищают.

Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщательно, т. е. так, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса не имели излишних глубоких надрезов.

Зачистка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир, а также тонкие закраины у крупных кусков мяса, чтобы придать им более правильную форму. Зачищают также мелкие куски мяса (обрезки), получающиеся при обвалке частей туши.

Разрубают тушу на части, обваливают изачищают эти части следующим образом.

Целую тушу или продольную полутушу сначала нужно разрубить на переднюю и заднюю части по линии, проходящей по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Для этого у туши или продольной полутуши прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, далее по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, который затем разрубают по сочленению 13-го и 14-го позвонков. При этом ребра должны остаться у передней части.

При разрубании передней части туши выделяют лопатку, шею, толстый край, покромку, грудинку.

Лопатку отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туловища, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

Для обвалки лопатку кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют кости, срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают ее сочленение с лопаточной костью.

Для отделения лопаточной кости упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса, затем вырезают плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости.

Мякоть зачищают, срезая с ее поверхности грубые сухожилия и пленки. У крупных кусков, кроме того, срезают тонкие закраины мяса и излишний жир.

В результате обвалки и зачистки лопатки получаются: плечевая часть - мышца клинообразной формы, заплечная часть - две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой.

Шею отделяют, прорезая мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерубают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком. Шею обваливают, срезая мясо целым пластом, стараясь отделять его начисто от позвонков. Зачистка мякоти состоит в удалении грубых сухожилий.

Оставшаяся после отделения лопатки и шеи спинно-грудная часть включает толстый край, покромку, грудинку. При делении целой туши спинно-грудную часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль, точно посередине позвонков, на две части. Толстый край отделяют от спинно-грудной части после ее обваливания. Для этого прорезают мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер и грудной кости целым пластом.

Снятый слой мякоти разрезают параллельно позвоночнику на три куска: толстый край, грудинку, покромку. Толстый край отрезают от позвоночника на расстоянии 1 / 3 длины ребер; грудинку - по линии, идущей с конца первого ребра на конец последнего. Покромкой является средняя часть пласта, оставшаяся после отделения толстого края и грудинки.

Толстый край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела спинных позвонков и верхнюю треть ребер. При зачистке толстого края (спинной части) отделяют грубое сухожилие, расположенное по длине куска между мышцами, которые прилегают непосредственно к позвоночнику. С наружной поверхности толстого края также срезают часть сухожилий. Сухожилия, покрытые слоем жира, не срезают. Часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, отрезают, потому что она представляет собой мышцы, легко отделяющиеся (расслаивающиеся) друг от друга, вследствие чего ее нельзя использовать для нарезки порционных кусков. У мяса вышесредней упитанности часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, не отрезают, так как мышцы, соединенные жировой прослойкой, не расслаиваются.

В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.

Грудинка представляет собой мышечный слой, покрывающий нижнюю часть реберных костей и хрящи. При зачистке грудинки отрезают жилистую часть - пашину и срезают края (закраины).

Покромка - мышечный слой, лежащий на поверхности средней части ребер. При выделении покромки из туш вышесредней упитанности ее обравнивают, срезая края.

Покромку, выделенную из туши других упитанностей, не зачищают и используют так же, как обрезки.

При разрубе задней части туши выделяют вырезку, заднюю ногу, тонкий край, покромку, пашину.

Вырезка представляет собой мышцы, расположенные вдоль поясничных позвонков (с внутренней стороны). Для отделения вырезки ее подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец вырезки (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги. Затем, оттягивая вырезку за головку, отделяют ее от позвоночника.

Зачищают вырезку, отделяя прилегающий к ней по всей длине тонкий слой мякоти, состоящий из мышц, и срезают сухожилия и пленки. В зачищенном виде вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок.

Заднюю ногу отделяют так: прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерубают сочленение последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком. При разрубе целой туши задние ноги, после отделения от них поясничной части, распиливают или разрубают вдоль крестцовых позвонков.

Обваливают заднюю ногу следующим образом: с берцовой кости, начиная с наружного конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью и отделяют берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия. Затем отделяют подвздошную кость, перерезая сочленение ее с бедренной костью, и срезают мясо с кости. Далее разрезают мясо вдоль бедренной кости и отделяют по слою мышцу, расположенную с задней стороны кости,- внутреннюю часть ноги. После этого вырезают бедренную кость. Оставшуюся мякоть затем разрезают по слоям на три части: боковую, наружную и верхнюю.

Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная часть расположена с наружной стороны этой же кости, а верхняя часть сверху, на подвздошной кости таза.

Части мяса после отделения костей зачищают от пленок, грубых сухожилий, закраин и излишнего жира.

От наружной части отрезают по слою жилистое мясо, срезанное с нижнего конца берцовой кости (подбедерок и голяшку).

Тонкий край отделяют от оставшейся части задней ноги (филея), которая включает еще покромку и пашину. Отделяют тонкий край от покромки и пашины по линии, проходящей на расстоянии 2 см от боковых остистых отростков поясничных позвонков.

При обваливании тонкого края прорезают вдоль спинной части по верхним остистым отросткам мясо позвоночника, после чего его срезают с костей пластом. В таком виде тонкий край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела поясничных позвонков.

Зачищают тонкий край, срезая с наружной его поверхности грубые сухожилия. Тонкие сухожилия, покрытые слоем подкожного жира, не срезают. У очень жирного мяса срезают жир, оставляя его на мясе толщиной не более 1 см. Тонкие края мяса срезают.

Зачищенный тонкий край представляет собой пласт мяса, который имеет прямоугольную форму.

Покромку и пашину зачищают от грубых сухожилий и пленок.

Эти части мяса туш средней и нижесредней упитанности используют так же, как обрезки мяса. Покромку туш вышесредней упитанности отделяют и используют для варки. Для этого оставшуюся после отделения тонкого края часть делят примерно пополам. Пашина представляет собой мышечный слой нижней брюшинной части туши.

Обрезки , оставшиеся после зачистки всех частей, также зачищают от грубых сухожилий, пленок и отделяют излишний жир. Наличие жира в общей массе обрезков должно быть не выше 15%.

Кости , очищенные от мяса, измельчают, чтобы при тепловой обработке из них лучше вываривались пищевые вещества. Трубчатые кости не дробят, у них отпиливают утолщенную часть, а «цевку» (трубку) оставляют целой, так как при такой разделке жир хорошо вываривается.

Кулинарное использование частей туши говядины определяют по их пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида содержащейся соединительной ткани.

Вырезка, тонкий и толстый края имеют небольшой процент соединительной ткани, поэтому при жарке они быстро размягчаются.

Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке при тушении.

Шея, пашина, покромка от туш низкой упитанности имеют до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части туши перед тепловой обработкой измельчают на мясорубке либо варят целиком. Покромку иногда варят с костями и используют для супов.

Полуфабрикаты крупными кусками могут быть использованы без какой-либо дополнительной обработки, для варки и тушения, а некоторые из них и для жарки.

При использовании для других кулинарных изделий из них предварительно готовят полуфабрикаты в виде отдельных порций или более мелких кусков.

Ниже приведено рациональное использование в кулинарии частей туши говядины.

Наименование частей	Способ использования и наименование изделий
Вырезка	Для жарки в натуральном виде целиком, порционными и мелкими кусками (ростбиф, филе, бифштекс, лангет, бефстроганов)
Толстый и тонкий края	Для жарки в натуральном виде целиком, порционными и мелкими кусочками, а также порционными кусками, запанированными в сухарях (ростбиф, антрекот, бефстроганов, ромштекс)
Верхняя и внутренняя части задней ноги	Для жарки порционными кусками, запанированными в сухарях, мелкими кусками в натуральном виде (ромштекс, бефстроганов)
Боковая и наружная части задней ноги, грудинка, покромка, плечевая и заплечная части лопатки туш I категории	Для тушения крупными порционными и мелкими кусками, для жарки в рубленом натуральном виде и для варки (мясо, тушенное крупными кусками, говядина духовая, гуляш, рубленный, отварное мясо для супов, говядина)
Заплечная часть лопатки мяса II категории, шея, покромка, пашина и обрезки (мелкие куски, получающиеся при зачистке мяса)	Для изделий из котлетной массы, фаршей и для осветления бульонов (котлеты, битки, шницели, рулеты, зразы, тефтели и др.)